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Bei italienischen Mehlen wird neben dem Ausmahlungsgrad (Mineralstoffgehalt) noch ein W-Faktor angegeben, je höher der ist, desto höher ist der Glutenanteil.
Bei weniger Gluten ist die Gehzeit geringer.
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
Bei Pizza macht meiner Meinung auch der Ofen einen großen Unterschied. Auf einem gut vorgeheizten Pizzastein schmeckt es gleich anders.