Ich selbst Reite auch regelmäßig auf Stoppelfeldern, es ist noch nie etwas passiert, weder bei mir, noch bei anderen Reitern, die ich kenne. Es stimmt, dass man nicht über frisch umgepflügtes Land reiten sollte. Nach dem Regen ist auch schlecht, weil der Boden zu stark aufgeweicht ist.
Natürlich sind in Stoppelfeldern mal Risse, Steine, große Erdklumpen oder ein paar Löcher, die gibt es auf jeder anderen Wiese aber auch. Auf Waldwegen kann man über Äste stolpern oder es kommt ein Reh an einem vorbei. Auf Feldwegen kann sich schnell mal ein Stein oder ähnliches im Huf verkeilen. Ich will damit nur sagen, dass beim Reiten immer und auf jedem Untergrund etwas passieren kann. Das Pferd kann auf einer Wiese genauso stolpern wie auf einem Feld. Man kann nicht sicher sein, ob der Weg "gefahrlos" ist.
Und zu der Sache mit dem Temperament der Pferde: Ganz gleich ob man auf einer Wiese, einem Feld, einem Waldweg oder auch auf dem Platz/Halle reitet: Wenn das Pferd sich austoben will, dann tut es das auch. Man sollte es zwar nicht noch provozieren, in dem man z.B mit einem ohnehin schon extrem aufgedrehten Pferd über die Felder fetzt, aber rennen tut jedes Pferd mal -egal wo.