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Frage

12.03.2019, 11:18

Hi zusammen!

Ich backe momentan viel Brot und habe mich nun auch mal am Sauerteig versucht.

Um das lange Aufziehen einer eigenen Sauerteigkultur zu vermeiden, habe ich von meinem Schwiegervater aus der Bäckerei etwas vom generationenalten Anstellgut bekommen.

Ich habe mir ein Rezept rausgesucht und mich an dieses gehalten.

Habe brav das Anstellgut mit gleichen Teilen Wasser und Mehl aufgefrischt und 12 Stunden (bei ca. 30 Grad) reifen lassen. Dann einen Teig (Wasser, Mehl, Salz) zubereitet, welcher nochmals 3 Stunden im Warmen (ca. 30 Grad) als Stockgare und 17 Stunden im Kalten (ca. 8 Grad) in der Stückgare verweilen durfte.

Gebacken wurde nach nochmals 2 Stunden „Akklimatisierung".

Leider hat sich das Brot nicht dazu bewegen lassen, aufzugehen. Es ist sehr flach, sehr fest und schwer.

Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? Die Sauerteigkultur ist schon „erwachsen", benötigt also keine Hefe mehr zum Treiben des Teiges.

Der Teig war aus Weizen (1050) und Roggen (1050), ca. 80/20.

LG und danke vorab!

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Antwort

von Monaxika

12.03.2019, 11:33

Ist der Teig nach irgendeinem deiner Arbeitsschritte aufgegangen?

Der Sinn hinter dem Reifen lassen des Teiges ohne Sauerteigansatz erschließt sich mir nicht ganz. Vielleicht braucht dein Teig mehr Zeit und Temperatur, sobald er "backfertig" ist.

Mein Sauerteig fängt spätestens eine Stunde nach dem Zusammenrühren von Anstellgut und Mehl/Wasser an, gut Bläschen zu bilden und aufzugehen. Nach ca. 12 Stunden hat er sein Volumen verzwei- bis dreifacht.

Ich gehe allerdings wie folgt vor:

Anstellgut (ca. 3 EL) max. 1 Woche im Kühlschrank, bevor es wieder angefüttert wird
gewünschte Menge Wasser/(Roggen-)Mehl glatt verrühren, Anstellgut unterrühren
neues Anstellgut abfüllen
dem Teig Salz und Brotgewürz zugeben und in Backform füllen (Kasten- oder Muffinformen)
das ganze mache ich abends, lasse es über Nacht bei Zimmertemperatur gehen und morgens (also etwa 12h später) kommt es in den Ofen
wenn ich es am selben Tag noch backen will, lasse ich es bei 30°C für 2h im Ofen gehen

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