Hallo, sorry aber das ist leider so nicht korrekt. Traditionelle japanische Messer werden meist aus sehr kohlenstoffhaltigem Stahl geschmiedet und sind deshalb viel härter als ihr europäisches Pendant. Dadurch lassen sie sich schärfer ausschleifen und halten diese Schärfe auch länger. Dafür reagieren sie aber auch empfindlicher auf hartes Schnittgut (Ausbrüche) und Säuren (Rost).
Europäische Messer sind aus weicherem "Edel"-Stahl gefertigt und müssen öfter nachgeschärft werden. Dafür sind sie aber auch nicht so empfindlich gegenüber Schlägen sowie Rost und lassen sich einfacher wieder nachschärfen.
Für die meisten Anwender sollte also ein Messer infrage kommen, was beide positive Eigenschaften vereint. Hier kommen mehrere Lagen Stahl in einem Messer in Betracht. Schau dir dazu zum Beispiel mal die DP3 HQ Serie von Tojiro an. Super Messer mit einem guten Preis- Leistungsverhältnis. Ein Kern aus sehr hartem Stahl in der Mitte kombiniert mit einer rostfreien Schicht für Außen.
Wenn du mehr über verschiedene Kochmesser erfahren willst, empfehle ich diese Seite: https://nachgeschliffen.de/