Am meisten Sinn macht es, beides gleichzeitig zu tun. Ein Konverter wandelt das Bild in ein "universelles Format" um, aus dem dann ein neues Format erzeugt werden kann. Bei der Erzeugung ist es sinnvoll, das Bild im gleichen Schritt zu komprimieren. So machen es die meisten Tools.
Ich benutze dieses Tool: https://clevercompress.com/de
Du musst nichts einstellen – einfach deine Bilder reinziehen, und es erzeugt ein optimales WebP. Was ich an diesem Tool gut finde, ist, dass die Bilder nicht auf einen Server geladen werden wie bei vielen anderen Tools. Ich muss mir also keine Gedanken machen, was ich komprimiere 😉