Ich habe irgendwo gelesen, dass das so erklärt wurde, dass er sich bei seiner ersten Verwandlung in den Hulk nicht unter Kontrolle hatte, weil er da irgendwie in einem eh schon kritischen Zustand "überrascht" worden ist oder so (Tropfen, der das Fass zum Überlaufen bringt?).
Aber eigentlich kann er das - solange sein Wutpegel konstant bleibt - irgendwie doch kontrollieren. Oder so.
Beziehungsweise: es hat ihnen einfach nur so in den Film reingepasst ;P