Führe mal den Command:

/gamerule doMobSpawning false

aus, wenn dann die Meldung

Gamerule doMobSpawning is now set to: false

oder so ähnlich erscheint sollten keine neuen Monster mehr Spawnen können.

Tiere sollten trozdem noch spawnen.

Normalerweise Traden Villager sozimmlich jedes Buch selbst Schatz Verzauberungen wie Mending(Reperatur) somit können die auch schutz 3 Handeln, hab ich auch schon gehabt. Aber wenn du schon Schutz 1 oder 2 hast warum nimmst du nicht zweimal die selbe Schutz stufe und kombinierst das im Amboss zur nächsten Schutz Stufe? Würde ich sonst machen wenn der Villager kein Schutz 3 bietet

Wenn du meinst das die Mobs Keine AI haben sollen sag das in den Nbt daten mit:

{NoAI:1b}

Wenn sie eine Ai haben sollen änderst du die 1 zu einer 0 also z.B.

/summon minecraft:pig ~ ~ ~ {NoAI:1b}

spawnt ein schwein ohne AI

/summon minecraft:pig ~ ~ ~ {NoAI:0b}

Spawnt ein Schwein mit AI

Im großen und ganze ist der größte Unterschied das PvP system.

Wenn du jetzt einen Citybuild Server hast wo man in erster Linie Bauen soll würde ich 1.14 nehmen da man Dort mehr sachen zum Bauen zu Verfügung hat, dafür ist das PvP system aber Trash.

Wenn du jetzt vor hast einen Citybuild server aufzusetzen wo man sich auch gegenseitig viel bekriegt dann würde ich trotz nicht so großer Bauvielfalt einen 1.8 Server ausetzen.

Allerdings könntest du auch einen Mix aus beidem nehmen indem du den Server mit der Version 1.14 mit Spigot oder Bukkit aufsetzt und ein Plugin installierst womit in der 1.14 noch das 1.8 PvP System "benutzt" wird.