Ich hab die Lösung gerade durch Zufall gefunden :D

Sobald dein Akku nicht die entsprechende Prozentzahl erfüllt ( über 50% war es glaube ich) und das Iphone nicht am Ladekabel steckt, bricht er das Update ab.

Das Bedeutet kannst viele Spiele zocken und so viel akku wie möglich verbraten um die Aktualisierung zu unterbrechen :)

Ich hab es durch Zufall gestarten, obwohl ich das alte Betriebssytem behalten wollte.

Glück im Unglück ;)