Morjen,

ich stand auch vor der Frage...bei mir gings um Brotteig und was am besten bindet--( wollte mir letztendlich nen Brot aus Mandelmehl, also ohne Glutein und wenig Kohlis backen ) ...habe nen Test gemacht...preiswertes Weizenmehl ( 405 ) zu Testzweck gekauft..dann zwei Schüsseln mit jeweils 150 Gramm Mehl...in die eine Schüssel 4 x Eigelb von Eier Grösse L...in die andere Schüssel 4 x Eiweiss...Ergebnis war erleuchtend....In der Schüssel mit dem Eigelb hat das Eigelb, die Hälfte oder ein Drittel des Mehls an sich gebunden...quasi ein Klumpen das weitere Mehl ist übrig. Die Kombination mit 4 x Eiweiss ist super, die volle Menge an Mehl gebunden, erst bissken klebrig, dann noch bissken Mehl, lässt sich super kneten...lässt sich gut dehnen ( Fenstertest )...also ich werde mich heute an mein Mandelmehlbrot wagen und verzichte dabei auf das Eigelb....