wir reden hier vom bindegewebefreiem Fleischeiweiß, richtg? So weit ich weiß wird das nicht berechnet, sondern in einem versuch Nachgewiesen. Dazu bestimmt man erst den Gesamtproteingehalt über Kjieldahl und dann über einen nachweiß von Hydroxyprolin (charakteristisch für Collagen 25%) den Gehalt von Bindegewebeeiweiß.

Dann Subtrahiert man den Bindegewebeeiweißgehalt von dem Gesamteiweißgehalt und erhält die Menge Bindeeiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE- Gehalt).

Um das zu erklären muss man die struktur von Eiscreme verstehen. Es besteht aus einer Suspension, also aus einem Fettteil und einem Wasserteil der durch rühren vermischt wird. Normalerweise würden sich Fett und Wasser nicht mischen, deshalb brauch man einen Stoff, der Wasser und Fett verbindet, dieser ist im Eigelb enthalten, ein sogennanter Emulgator.

Die Sahne im Eis macht die Eiscreme erst zur Eiscreme, das heißt einmal fettlösliche Geschmacksstoffe werden besser wahrgenommen und der Schmelzpunkt wird herraufgesetzt, wodurch das Mundgefühl cremiger ist.

Das kann man lieder nicht wirklich selber machen. Grund dafür ist das es mit einen hohen druck mit luft versetzt wird.

Und man dies nur in der Maschiene erreichen kann.

1tens: HD und B&J haben prinzipiell weniger Luft, dadurch muss fast das doppelte an zutaten aufgebracht werden um das gleiche Volumen zu erreichen.

2tens: Um den verlust der lockeren Struktur im vergleich zu anderen Eissorten zu erhalten brauch man mehr Sahne (Fett) und Emulgatoren/Stabilisatoren (teuer).

3tens ist HD ein Markenprodukt und somit prinzipiell teuer.