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Leinmehl ist kein richtiges Mehl, sondern entölte Leinsamen. Es fehlt das Gluten. Man kann es nicht einfach 1:1 anstatt von Weizen verwenden. Erfahrungsgemäß kann man 10 - 15 % der Mehlmenge durch Leinmehl ersetzten. Da diese aber viel Wasser bindet, muss man die Menge an Flüssigkeit im Teig erhöhen. Gänzlich ohne Mehl backen ist nicht so einfach oder besser für uns ungewohnt. Man muss eine Menge probieren. Hier ein Beispielrezept für ein https://www.brote-selber-backen.de/sauerteigbrot-mit-leinmehl/" target="_blank">Sauerteigbrot mit Leinmehl.