Die Fragestellung scheint in mehrerer Hinsicht widersprüchlich. Ein Messer als zivile Verteidigungswaffe einzusetzen und gleichzeitig den Gegner so wenig wie möglich Schaden zuzuführen, klingt eher danach, als möchte hier jemand mal Gewalt anwenden ohne strafrechtlich verfolgt werden zu können.

Ein vorsätzlich zu diesem Zweck mitgeführtes Messer mit der Überlegung, wo steche ich hin, kann niemals eine angemessene defensive Verteidigung sein.

Auch kann ein in solchen Situationen ungeübtes Opfer in dieser Stresssituation nicht solche rationalen Überlegungen anstellen.

Wie hier schon beschrieben wurde, gibt es wirksame und legale Verteidigungsmittel wie Abwehrsprays, die noch jedem auch gut zu handhaben sind. Allerdings dürfen auch Pfeffersprays außer von der Polizei nicht vorsätzlich gegen Menschen eingesetzt werden. Ob Notwehr vorlag und damit eine Verhältnismäßigkeit gegeben war, entscheidet dann im Zweifelsfalle ein Richter. Denn Pfefferspray ist zumindest in Deutschland nur als Tierabwehrspray zulässig. Andere Verteidigungssprays zum Beispiel auf Basis von CS sind dagegen zulässig zur Verteidigung gegen Menschen. Hier ist das gut beschrieben: https://www.alltags-experte.de/selbstverteidigung-selbstschutz.html

Für ungeübte Anwender ist es am einfachsten und schnellsten, ein klassisches Schärfgerät zu verwenden. Hier sind meist zwei oder drei Schärfmittel im richtigen Winkel eingebaut. Man muss die Klinge nur mehrfach durchziehen. Am besten mit ca. 1,5 kg Druck. Wichtig ist dabei nur, dass man mit dem Groben Schärmittel anfängt und mit der feinsten Stufe aufhört. Bei solchen Geräten ist das auch immer mit 1,2 oder 3 beschriftet. Also ganz easy.

Wer es professioneller und schärfer gestalten möchte benötigt einen Schärfstein. Am besten einen Wasserstein. Dort muss man den Winkel aber selbst einhalten. Oft sind auch zur ersten Orientierung Winkellehren dabei. Man findet aber sehr schnell heraus, wie man den richtigen Winkel von ca. 15 ° richtig hält. Dieser Winkel bezieht sich auf europäische Messer, deren Schneide beidseitig geschliffen sind. Das betrifft also die allermeisten Messer in deutschen Haushalten.

Übrigens ist ein Wetzstahl nicht zum Schärfen geeignet. Der Wetzstahl ist dazu da, das Messer lange scharf zu halten. Es richtet den Grat der Schneide wieder auf. Ein Wetzstahl kann aber ein stumpfes Messer nicht schärfen. Hier wird es gut erklärt: https://www.guede-messer-shop.de/wetzstahl.html

Am einfachsten ist es also, wenn man die Klingen mit dem Wetzstahl immer scharf hält.

Alles was hier steht gilt nur für glatte, beidseitig geschliffene Klingen. Klingen mit Wellenschliff oder Verzahnungen können nicht mit diesen einfachen Mitteln geschärft werden. Allerdings werden diese auch nicht so schnell stumpf.