Dein Gefühl kann ich gut verstehen. Habe das auch manchmal.
Es kann aber auch damit zusammenhängen, dass du erwachsener geworden bist und manche Dinge schneller durchschaust, die dir früher nicht so banal vorgekommen sind... weshalb so Serien wie Demon Slayer dich jetzt nicht mehr so mitreißen können, wie es vielleicht früher einmal gewesen wäre.
Und es kann auch daran liegen, dass du jetzt inzwischen sehr viel Erfahrung mit Anime und seinen Klischees besitzt (weil du nun schon sehr viele gesehen hast) und dich darum nicht mehr so viel überraschen kann. Und Stories "an sich nicht so krass" wirken mittlerweile. Das Medium Anime lebt wie viele andere Medien nämlich davon, ihre eigenen Klischees und Themen zu wiederholen und davon zu profitieren.
Ihren ersten isekai z.b. fanden viele bestimmt gut, weil alles neu und anders ist. Spätestens aber nach dem vierten und fünften bemerkt man allerdings Muster, die sich immer wiederholen und allmählich öde werden. So ist es auch mit allen anderen Anime Genres. Die alten / früheren Serien sind dann nicht unbedingt besser, es ist einem beim Schauen damals nur noch nicht so aufgefallen, weil erst einmal alles so neu und aufregend war. Wäre z.b. Demon Slayer dein erster Anime gewesen, dann fändest du sicher auch die Geschichte "krass", weil du sowas noch nie gesehen hast. Hast du aber schon mehrere Fighting Shounen geschaut, dann wirkt es halt wirklich etwas gewöhnlich. Er bedient nämlich selbst sehr viele typische Shounen Motive und Klischees, wegen denen er sich storytechnisch nicht so stark von anderen abheben kann (Und kennt man z.b. die Fate/Stay Night Animes vom gleichen Animationsstudio, dann stellt man fest, dass auch seine gute Animation nicht unbedingt einzigartig ist).
Wobei gesagt werden muss, dass westliche Streamingdienste wie Crunchyroll bevorzugt generischwirkende Harem Ecchi Titel lizensieren, weil die sehr populär sind, darum viel geschaut werden und sich die teueren Lizenzen dann auch lohnen. Dagegen schaffen es viele wirklich anspruchsvolle und gute Serien auf legalem Wege gar nicht erst aus Japan heraus, weil sich das schlechter verkauft. Das kann noch dazu zu deinem Gefühl beitragen, dass das scheinbare Überangebot an schlechten Serien so viel geworden ist... das Verhältnis wirkt dann einfach unausgewogen.
Insgesamt glaube ich daher aber nicht, dass die Qualität der Serien an sich nachgelassen hat. Ich denke eher, dass es ein subjektives Gefühl ist, dass sich mit zunehmender Erfahrung ganz automatisch einschleicht und auch eventuell der Streaminglandschaft im Westen mitgeschuldet ist.