Wird Meringue auch an der Luft fest?
Kann ich dieser Meringue-Teile auch an der Luft fest werden lassen oder fehlt dann ein Garprozess?
Unabhängig davon, dass es mit Sicherheit länger dauert.
3 Antworten
Ich würde sie auf jeden Fall im ofen trocknen. Allein schon um das Risiko von Salmonellen zu minimieren.
Außerdem glaube ich nicht, dass sie an der Luft so trocknen, wie im Ofen. Sie brauchen die Ofenwärme, damit sich die eingeschlagene Luft ausdehnt und sie locker und luftig werden.Wenn du sie so trocknen lässt, bekommst du warscheinlich nur feste Zuckerklumpen als Ergebnis.
Guckt mal hier zum Thema Salmonellen http://www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/lebensmittel/gesundheitsschutz/salmonellen/index.php#inw
Nein...das geht nicht, denn nach 10 - 20 Minuten verfällt das Eiklar wieder und wird flüssig, schau mal:
Baiser
Zitronenbaiser-Muffins
Baiser mit Schlagsahne
Schweizer Meringue, Schweiz, Kanton Bern, Kemmeribodenbad Baiser (frz. un baiser „Kuss“), auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt. D.h. die Masse bleibt eher weich und ist nur leicht gebräunt.
Herstellung
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt.[1] Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiklar quellen lässt und damit die Masse stabiler macht. Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50–110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.
Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baiser sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz.
Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch „Italienisches Baiser“ genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben (114°-116 °C, zum Kettenflug gekocht). Dadurch wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat.
Die Baiser-Masse zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.
Verwendung
Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pavlova (benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert.
Eine andere Variation mit von Baiser bedecktem Eis ist das Omelette surprise.
Außerhalb Deutschlands (und in Teilen Süddeutschlands) werden Baisers als Meringues bezeichnet. Meringues sind ein ursprünglich aus Meiringen im Berner Oberland stammender, in der Schweiz beliebter Nachtisch, der dort vermutlich um 1600 vom italienischen Zuckerbäcker Gasparini erfunden wurde. Neben dem französischen König Ludwig XV. wurden die Meringues auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben. In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringues Glacé nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit Eiscreme serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu Vermicelles.
Baisermasse wird auch als Deckschicht für Kuchen (meist Obstkuchen) und zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Beim seltenen Gratinieren von Speiseeis werden nur die Außenhülle oder dressierte Spitzen gebräunt. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl ergänzt worden sein kann (dann auch Japonaise genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die Zuger Kirschtorte.
Ähnliche Speisen Ähnlich wie Baiser werden Salzburger Nockerln hergestellt. Sie werden jedoch nicht langsam getrocknet, sondern gebacken.
Gutes Gelingen :-)
...hier noch ein Rezept:
Meringues
ergibt ca. 1 Blech
2 frische Eiweisse 1 Prise Salz 100g Zucker
Eiweisse mit dem Salz steif schlagen Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen,bis der Eischnee sehr steif ist. Den restlichen Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
Formen: Meringue-Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm Ø) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech 8 ca. 7cm lange und 5cm breite Meringues spritzen, oder eben kleine Häufchen spritzen.
Trocknen: ca. 2Std. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens, dabei Ofentüre mit einem Holzlöffel leicht offen halten. Falls die Meringues drohen Farbe anzunehmen, Temperatur auf 80 Grad herunterschalten. Wenn die Meringues fertig sind, Ofen ausschalten und noch 10 Minuten darin lassen, Ofentüre immer noch leicht geöffnet lassen, dann herausnehmen, sorgfältig vom Backpapier lösen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Meringues ca. 7-10 Tage im Voraus trocknen, in einer Dose gut verschlossen aufbewahren.
Gutes Gelingen :-)
....und hier:
Meringues mit Maizena ergibt ca. 1 Blech
2 Eiweisse 1 Prise Salz 25 g Zucker 75 g Zucker 1 EL Maizena (Maisstärkemehl)
Für die Meringues Eiweisse mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen, restlichen Zucker beigeben, weiterschlagen bis der Eischnee glänzt. Zucker und Maizena mischen, sorgfältig unter den Eischnee ziehen.
Weiteres vorgehen wie im oberen Rezept beschrieben.
Gutes Gelingen :-)
verstehe jetzt durch Deine Frage nicht ganz was Du meinst. Was meinst Du mit Meringue? Meinst Du die Meringues die aus Eiweiss und Zucker gemacht werden? Wenn ja, da gibt es kein Garprozess und nein, an der Luft trocken geht nicht, Du musst sie im Ofen trocknen lassen, in der Regel um die 100-120°C bei ca. 2-3 Stunden.
Natürlich ist Meringue Meringue (oder auch Meringe), was sonst? Du könntest auch Baiser sagen.
100°C Umluft, 120°C konventionell - je nach Größe der Teile reichen durchaus auch schon 75 Min. Man guckt sich ein Teil aus und bricht es nach der Mindestbackzeit durch, ist es innen noch feucht, Backzeit einfach verlängern.
hallo Salzprinzessen, ich kenne es nur unter dem Namen Meringues, also mit s. Der Name Baiser kenne ich auch, das wiederum nur abgeflämmt im Ofen. Nun, es ist wohl so, dass es in jedem Land (wohnte früher in Liechtenstein) eine andere Bezeichnung gibt.
Salmonellen sind, soviel ich weiss, nur im Eigelb enthalten wenn es denn welche hat.