Wie reagiert Natronlauge auf der Brezel?
Ich muss in Chemie einen Vortrag über Natronlauge machen und auch wie Natronlauge auf einer Brezel reagiert und wie es zu der braunen Farbe kommt und warum die Natronlauge auf der Brezel nicht mehr ätzend ist und warum man sie essen kann. Ich bin echt ein bisschen am verzweifeln hier weil wirklich jede Seite im internet was anderes sagt. Manche sagen dass die Natronlauge mit co2 reagiert und manche sagen dass da irgend so eine Maillard Reaktion stattfindet mit irgendwelchen Aminosäuren und so was und ich bin jetzt einfach nur extrem verwirrt. Kann mir irgendjemand hier eine klare Antwort geben wie das denn jetzt abläuft?
2 Antworten
Die verdünnte Natronlauge spaltet Proteine, also Eiweißstoffe, wie zB das Klebeeiweiß Gluten in Aminosäuren. Diese verbinden sich bei hohen Temperaturen mit den CarbonylGruppen von ZuckerMolekülen, die ja Aldehyde (und Ketone) sind.
Es laufen mehrere Sachen ab, die braune Farbe ist eine Folge der Maillard Reaktion ... siehe z.B. http://www.agfdt.de/loads/bt07/kelleabb.pdf