Wie kann man Putenbrust braten so dass weich bleibt und nicht so hart und knusprig wird?

Die Putenbrust schnetzeln und in eine Schüssel geben. Dann Salz, Gewürze und Olivenöl nach Gusto darüber und gut mischen. Den Inhalt in einer Kalten Pfanne so verteilen, daß die Stückchen auf dem Boden aufliegen. Die Herdplatte auf höchster Stufe vorheizen (bei einer Induktionsplatte erst die Pfanne draufstellen) und dann solange drauflassen, bis sich die Oberfläche des Fleisches weiß verfärbt hat. Die Unterseite muß gut gebräunt sein, aber nicht zu braun, sonst wirds bitter. Erst jetzt mit einem Schieber die Fleischstücke vom Pfannenboden lösen und ganz ganz kurz durcheinanderwirbeln und sofort servieren. Das Fleisch sollte dann innen zwar durch, aber noch saftig sein. Übrigens kann man so auch Gyros in der Pfanne mit Schweinefleisch usw. machen.

Putenbrust neigt leider dazu recht trocken zu werden, darum ist es eigentlich gar nicht schlecht sie relativ scharf anzubraten um durch die Maillard Reaktion außen ein Röstaroma zu bekommen und sie innen eben nicht ganz "tot" zu braten.

Auch eine Panade eignet sich daher ganz gut, aber auch die will man ja außen eher kross haben. 

Wenn Du partout keine Röstaromen und nichts krosses außen willst würde ich Dir raten die Putenbrust nicht in der Pfanne, sondern im Wasserbad zuzubereiten. Dann solltest Du aber irgendetwas dazu bringen, was ein Bisschen Geschmack in die Sache bringt. Du kannst Putenbrust mit Bacon oder Speck umwickeln, oder Du schneidest Schnitzel daraus in Die Du Gemüse, Kräuter oder einen guten Schinken mit einwickelst. Das ganze rollst Du dann in Frischhaltefolie und lässt es bei 70° allerhöchstens 80° im Wasserbad garziehen.

Am besten geht das natürlich in einem Vakuumbeutel und mit einem Thermalisierer, wie er zum Sous Vide garen verwendet wird. Notfalls tut es aber auch ein Kochtopf und ein Thermometer zur Termperaturüberwachung.

Sind die Röllchen gar, wickelst Du sie aus und schneidest Sie in Scheiben. 

Marinade aus Salz & Gewürzen, immer mit viel Butter braten:-) oder mit Honig 🍯

Nutze eine beschichtete Pfanne und stelle den Herd nicht so hoch ein und lasse die Pute eher garen. Das Bratfett von Rama eignet sich gut, dass die Pute schön saftig bleibt.

Viel Butter und immer in Bewegung bleiben, immer darauf achten dass es nicht ansetzt an der Pfanne.