Wenn ich den verantwortlichen vom fsjträger beim Seminar duzen kann (sogar soll), kann ich dies dann auch in einer Mail? Falls ja, welche Anrede in der Mail?

Na klar, wenn du ihn normal duzt, machst du das auch per E-Mail.

Schreibe dann am besten einfach Hallo, Guten Morgen/Tag/Abend, Moin oder so ähnlich und dann den Vornamen.

Natürlich - man duzt sich entweder ganz oder gar nicht.

Das ist auch nicht selten oder ungewöhnlich. Bei uns in der Firma waren auch alle per Du, vom Vorstandsvorsitzenden bis zum Azubi im 1. Lehrjahr.