Was genau passiert mit einem Eigelb, wenn es mit Essigsäure in Berührung kommt?
Ich habe einmal ein Eigelb in Wasser gemischt und dann etwas Essig hinzugegeben. Es gab keine Veränderung
Als ich den Essig genau auf das Eigelb gegeben habe, hat sich eine etwas milchige Flüssigkeit gebildet.
Woran genau liegt das? Ich kann darauf leider keine Antwort finden.
3 Antworten
Im Eigelb gibt es neben den Lipiden (fettartige Verbindungen) die Ovalbumine (Proteine, Eiweiß). Durch ihren chemischen Aufbau aus Aminosäuren die kettenförmig verknüpft sind, bilden sie in nativem Zustand spezielle räumliche Strukturen aus und haben zu dem eine gewisse Pufferwirkung. Wenn Eigelb in Wasser zu einer Suspension wird und Essig hinzukommt puffert das gelöste Protein und der pH-Wert ändert sich nur sehr wenig. Es kommt zu keinen sichtbaren Veränderungen.
Tropft man den Essig unverdünnt auf eine Stelle des Eigelbs, reicht die wegen der vergleichsweise hohen Säurekonzentration die Pufferkapazität der Eiproteine nicht aus und der pH-Wert sinkt an der Kontaktstelle deutlich ab. Proteine werden durch starke pH-Änderungen denaturiert, verlieren ihre Strukturen und oft auch die Löslichkeit. Und ungelöstes Protein wird dann als weislicher Fleck sichtbar.
Würde man in die Eigelb-Wasser-Mischung mit ausreichend Säure und ganz speziell mit Trichloressigsäure den pH-Wert weit genug absenken, dann würde man auch dabei eine Fällung der Proteine beobachten (Säurefällung).
Die Eiklarproteine verhalten sich ebenfalls so und können durch Säurezugabe gefällt werden.
Ich habe jetzt nur das Eiklar in Wasser gegeben und es blieben so kleine weiße Partikel, die sich abgelagert haben. Kannst mir auch das bitte erklären, weil eigentlich müsste es dich doch auch lösen, oder?
Vielleicht Teile von den Hagelschnüren (Chalazae). Das sind ungelöste fadenartige Proteine an der Dotterkugel, die diese im Eiklar in der Schwebe halten. Aber wenn man das nicht sieht, kann man es schlecht beurteilen.
Chemical reaction. Durch die Berührung reagiert Essig mit Eiweiß
Und warum im Wasser-Gemisch nicht?
Oder habe ich was falsch gemacht und es müsste eigentlich eine Reaktion geben?
Was willst du da denn Falsch machen?
Das Essig und reaktionsunfähig gemacht durch das Wasser
Das liegt daran, dass die Essigsäure mit dem Eigelb in Berührung kommt.
Und warum gab es im Wasser keine Reaktion?
Und was löst die Säure im Eigelb aus?
Das Wasser löst das Essig auf und verhindert eine Reaktion
Das liegt daran, dass das Wasser vermutlich den Essig neutralisiert. Hat womöglich mit dem PH-Wert zutun.
Ist das bei Eiklar genauso, wenn man es in Wasser löst?