Warum löst sich Stärke nur in heißem Wasser?
Also Stärke besteht doch aus Amylose und Amylopektin. Amylopektin ist ja wasserunlöslich (liegt es an der verzweigten Struktur?) und auch Hauptbestandteil der Stärke. Soweit so gut, aber ich verstehe nicht warum es sich dann doch in Wasser löst , wenn es heiß ist??
2 Antworten
Je wärmer Wasser ist, umso weniger gut halten die Wassermoleküle untereinander zusammen, denn sie bewegen sich dann schneller.
Wenn Stoffe unlöslich sind, liegt es aber daran, dass die Wassermoleküle zu fest zusammenhalten, zwischen ihnen wirken die sogenannten Wasserstoffbrücken, die diesen festen Zusammenhalt bewirken.
Je weniger nun die Wassermoleküle zusammenhalten, umso eher können sich andere Moleküle dazwischen lagern, Daher sind auch Stoffe wie beispielsweise Öle besser löslich, wenn das Wasser wärmer ist.
Es gibt übrigens auch lösliche Stärke, die beispielsweise mit Glycerin vorbehandelt ist und sich auch in kaltem Wasser löst - ursprüngliche Stärke ist auch bei höherer Wassertemperatur unlöslich und gibt bestenfalls eine Suspension,
Stärke löst sich durchaus in kaltem Wasser. Ich benutze immer Stärke um Soßen zu binden, anstelle dem teuren fertigen Soßenbinder. Und rühre die Stärke in kaltem Wasser an. Bisher hat sich immer alles gelöst.
Eigene Erfahrung: Koche seit 30 Jahren.
Wenn du Stärke in heißes Wasser rührst, klumpt sie sofort. In kaltem Wasser löst sie sich (rühren ist das Zauberwort) und man kann sie dann verwenden.
Nur damit kein Missverständnis entsteht: ich spreche von Kartoffelstärke und Maisstärke, die ich zum Kochen verwende und die es in Reinform zu kaufen gibt.
Ich vermute dass Du hier das Wort "lösen" nicht richtig verwendest. Kartoffel- und Maisstärke rührt man ja zur Bindung von Soßen in kaltem Wasser an, damit es nicht klumpt, was passieren würde, wenn man die Stärke in fester Form in die heiße Soße geben würde. In kaltem Wasser wird die Stärke allerdings nicht gelöst, sondern zunächst nur homogen dispergiert. Es entsteht keine richtige Lösung, denn die wäre klar und transparent. Ist sie aber nicht, sondern milchig trüb. Erst wenn man dann diese Stärkedispersion in die Soße einrührt - was dann meist ohne Klumpenbildung möglich ist - geht sie in der Hitze in Lösung und dickt dann diese ein.
Das wundert mich gerade, also rein von Chemieschulstoff sollte sich Stärke eigentlich zm. eher schlecht lösen