Warum gilt Weizen bei uns als Hauptgetreide, obwohl zB Roggen, Gerste oder Dinkel auch ernährungspysiologisch als viel wertvoller gelten?
5 Antworten
Gerste lässt sich nur schwer verbacken, mit Hefe geht es nicht und Gerstensauer ist in Deutschland nicht üblich. Auch die Möglichkeit, Backferment (aus Honig, Weizen-, Erbsen- und Maismehl) zur Teiglockerung zu nützen, ist eher weniger bekannt und das auch erst seit vergleichsweise kurzer Zeit.
Dinkel hat einen geringeren Ertrag als Weizen, die Ernteverluste auf dem Feld sind groß (Spindelbrüchigkeit), und sein fester Spelzenschluss verhindert das Lösen der Ährchen von der Spindel beim Dreschen. „Es entstehen sogenannte Vesen (Spindelglied mit Ährchen). Vor dem Mahlgang müssen diese Versen nun entfernt werden. Das wird als Gerben bezeichnet. Das Gerben ist sehr zeitaufwendig, kostspielig und wegen des dabei entstehenden Staubes eine sehr unbeliebte Arbeit.“
Verbleiben als Hauptbrotgetreide nur Roggen und Weizen. Das Klima Norddeutschlands ist eher für Roggen, das Süddeutschlands für Weizen bzw. Dinkel geeignet. Man kann also nicht grundsätzlich sagen, was das Hauptgetreide ist. Weizenbrote haben einen lieblicheren Geschmack als Roggenbrote, dessen Herbe die Leute eher nicht so mögen. Außerdem haben die (älteren) Menschen an Roggenbrote oftmals eine eher ungünstige Erinnerung, weil sie schwere, mehr oder weniger unbekömmliche Brote aus ziemlich grob gemahlenem Getreide essen mussten.
Einen Hefeteig zu führen ist einfacher als einen Sauerteig anzusetzen. Roggenteige kann man aber nicht mit Hefe lockern.
Auch Hafer ist vergleichsweise teuer. Ein Teil der Hafersorten (Spelzhafer) hat ebenfalls das Problem, dass sich die Körner weniger mühelos von der Ähre lösen lassen als beim Weizen. Hafer ist ziemlich fetthaltig, das heißt man, muss jedenfalls bei Steinmühlen aufpassen, dass das Mahlwerk beim Mahlen nicht verschmiert. Hefe kommt als Lockerungsmittel wieder nicht in Frage, also auch kein Weizen-Hafer-Brot. Sauerteig aus Hafer herzustellen, falls dies überhaupt möglich sein sollte, sie wäre zumindest in Deutschland kaum bekannt.
Man kann ein Weizen-Hafer-Brot mit Hilfe von Backferment lockern, ein reines Haferbrot gelingt, soweit ich informiert bin, auf diese Weise nicht, außerdem muss der Weizenanteil höher sein. Vor einigen Wochen habe ich mir ein solches Brot gebacken, es war auch gelungen. Allerdings war ich froh und dankbar nachdem ich die letzte Scheibe mit einiger Mühe heruntergewürgt hatte, geschmacklich war es nicht so toll gewesen. Vielleicht hätte es besser geschmeckt, wenn ich Haferflocken verwendet hätte. Von einem Biobäcker hatte ich mal ein ziemlich leckeres Haferbrot (ich vermute, es war ein Weizen-Hafer-Brot aus Haferflocken) erstanden.
Fazit: Vom Preis mal abgesehen, es kommt meines Wissens nur Backferment als Lockerungsmittel in Frage. Diese Methode braucht aber seine Zeit, die Backindustrie hat diese Zeit nicht (Zeit ist Geld), was wohl den Preis wiederum erhöhen würde. Das wird wohl der Grund sein, dass Hafermischbrote nicht üblich sind.
Ein klasse statement. Jetzt kann ich auch den Hafet einschätzen. Danke!
Woher ich das weiß:
Studium / Ausbildung
Da muss ich wohl versehentlich einen falschen Knopf gedrückt haben, das stimmt nicht. Würde dort stehen, Hobby, Interesse und eigene Erfahrung, könnte man es stehen lassen! Pardon!
Wieso sollten Roggen, Gerste oder Dinkel ernährungsphysiologisch wertvoller sein? Woran machst Du das fest?
https://i1.wp.com/xn--darmgefhl-w9a.de/wp-content/uploads/2016/08/45-Vergleich.png
Suche im Internet das Buch "Weizenwampe" von William Davis und lies nach, ob Weizen schädlich ist für unsere Gesundheit, auch wenn der Mensch keine Weizenallgergie aufweist.
Weizen erhöht Ihren Blutzucker sogar mehr als Zucker. Weizenverzehr führt zu vorzeitiger Alterung Weizen macht süchtig Weizen verleitet Sie zu einer höheren Kalorienaufnahme Weizen macht dick und dumm Weizen fördert viele Krankheiten usw.
Das ist ja schrecklich wenn ich bedenke wieviel Weizen in Nahrungsmittel drin sind die ich täglich esse. Kuchen, Keks, Brot, Pasta, Müsli, Cornflakes ...Wenn es wirklich so ungesund und schädlich für die Gesundheit ist welche Alternative gibt es. Wie sieht es aus mit Haferflocken? Wie sieht es hinsichtlich der Gesundheit überhaupt dann mit anderen Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, Gerste, Buchweizen, Mais usw aus
Antworten
Ja, das wäre wirklich schrecklich, wenn es wahr wäre. Ich bin es gewohnt, die Nahrungsmittel durch die Brille des Lebensmittelchemikers zu sehen. Und an den in der Tabelle gegenübergestellten Inhaltsstoffen kann ich nicht erkennen, warum man den Weizen als das geringwertigere Getreide betrachten sollte. Deshalb habe ich Deine Behauptung zunächst einmal hinterfragt. Durch welche Inhaltsstoffe soll die Überlegenheit der anderen Getreidesorten begründet werden? Das muss doch die zentrale Frage sein. Also was ist so giftig am Weizen? Die Anwesenheit der Proteine des Gliadinkomplexes? Nach meiner Kenntnis werden die Gliadine genauso verstoffwechselt wie andere Proteine auch und liefern dieselben Aminosäuren.Wenn ich die zitierten Behauptungen aus dem Buch "Weizenwampe" lese, werde ich mir das Lesen des Buches sicherlich ersparen. Seit Jahrtausenden dient der Weizen dem Menschen als Grundnahrungsmittel.
"Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. Mit seiner Ausbreitung nach Nordafrika und Europa gewann der Weizen grundlegende Bedeutung."
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen#Geschichte
Und nun soll das alles ein großer Irrtum gewesen sein, weil ein paar selbsternannte Ernährungs-Gurus verbreiten, dass Weizen und besonders die daraus gemahlenen Mehle und Erzeugnisse daraus Teufelswerk seien? Sicher sind die modernen Weizensorten nicht mehr die von vor tausend Jahren und die Proteine mögen sich auch geändert haben. Aber wie sich Proteine verändert haben, wird auch Herr Davis nicht wissen.
Ich halte es eher wie der Stern: Letzlich Panikmache des eigenen Profits wegen.
https://www.stern.de/gesundheit/ernaehrung/warum-die-verdammung-von-weizen-quatsch-ist-3471700.html
Gerste nicht. Drum durfte man früher nur damit Bier brauen, damit die anderen Sorten nur fur Brot verwendet werden.
Sicher auch. Das hochwertigste Getreide ist Hafer. Hat am meisten Proteine.
Weil Weizen sich aufgrund seiner Eigenschaften am besten zum Backen eignet. Daher war es früher auch das teuerste und begehrteste Getreide.
Man mag über Weizen schimpfen wie man will, er ist der Ertragskönig auf den sommerlichen Feldern.
Manno, Du weißt ja super bescheid! Warum wird eigentlich Hafer nicht als Brotgetreide genutzt?