Warum Flockt Milch in Zitronensaft?
Hallo Bio/Chemie-Experten! Ich habe mal festgestellt, wenn man in einen Tee Milch und Zitronensaft gibt, dann flockt das ganz ekelig. Warum ist das so? Ich kann mir schon denken, dass das irgendwas mit den Enzymen der Zitrone und/oder dem Fett in der Milch zu tun hat - hat jemand eine für Laien verständliche, aber dennoch fundierte Erklärung für mich? Interessiert mich echt. Danke! Haeschen84
6 Antworten
Wenn Milch aufflockt verlieren Eiweiße ihre Löslichkeit und bilden Klumpen.
Dies wird durch Säure provoziert.
Der Kaffee in Deutschland wird normalerweise recht lange geröstet, ist also vegleichsweise Sauer.
Außerdem ist alter Kaffee saurer als frischer Kaffee, wodurch Milch eher da Flockt
Die Säure denaturiert die Proteine der Milch, d. h. die eigentliche Struktur der Proteine wird zerstört. In dieser Form sind sie dann schlechter löslich und fallen aus.
Viele Grüße!
Wow......da haben sich ja die Chemiker richtig ausgelassen.
In ganz einfachem deutsch: Die Zitronensauere bringt die Milch zum gerinnen, d h. Molke und Kaseine trennen sich.
Wenn du kraeftig ruehrst sieht man das kaum noch und den sich eintretenden, leicht saeuerlichen Geschmack hast da ja gewollt.
Wenn Milch flockt, flockt eigentlich das Kasein. Kaseine sind die wichtigsten Proteinbestandteile der Milch und lagern in einem kugeligen Verbund mit negativer Ladung – sie stoßen sich also ab und können sich demnach auch nicht zusammenlagern.
Wenn die Milch jedoch in ein saures Milieu gelangt docken die Kasesine an die positiv geladenen Wasserstoffionen an, verlieren dabei Ihre Ladung und können verklumpen.
Hier gefunden:http://www.gelernt.net/warum-flockt-milch-im-kaffee-aus-834.html
Die (zb Frucht)säure ändert den pH-Wert der Milch, dadurch denaturieren deren Proteine und die Milch flockt aus.
Gut hier abgeschrieben: http://de.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080221105641AAFt3op
Es ist zwar abgeschrieben, aber trotzdem verkehrt ;-)
die wirkliche Ursache ist hier ganz gut erklärt
http://www.chemie.uni-jena.de/institute/didaktik/pdf/milch.pdf
"Nach dem vorgestellten Modell ragen hydrophile Molekülreste aus den Caseinmicellen, die eine nach außen gerichtete negative Aufladung der Micellen zur Folge hat. Die kolloidal gelösten Caseinmicellen koagulieren aufgrund der Abstoßungskräfte nicht zu größeren Teilchenaggregaten. Durch Zusatz positiv geladener Elektrolyte (H3O+, Metallionen) wird das Gleichgewicht gestört und die Caseine flocken aus."
Es ist also die Änderung der Ladungsdichte auf der Oberfläche der Caseinmicellen, die die Ausflockung bewirkt.
Un da ich ein lieber Mensch bin, soll turalo nun einen DH für die beste Antwort kriegen ;-))
Und was ist Casein? Richtig, ein Protein! Die Protonierung des Proteins durch die Zitronensäure, die damit verbundene Strukturänderung und die letztendlich resultierende Änderung der Löslichkeit durch Koagulation heißt Denaturierung! Also, ist doch mit dem Satz "Die (zb Frucht)säure ändert den pH-Wert der Milch, dadurch denaturieren deren Proteine und die Milch flockt aus" bereits alles gesagt.
.. ist es in diesem Fall noch ess-/trinkbar? Auch wenns unschön aussieht? Oder wird es tatsächlich schlecht dadurch?