Kann mir jemand biologisch erklären warum Teig zusammen fällt bzw. aufgeht?

Warum fällt Teig zusammen bzw. warum geht er auf? (Biologie, Diffusion, Lebensmittelchemie)

23.02.2012, 09:51

Damit ein Teig aufgeht, benötigt er ein Triebmittel (Teiglockerung). Dies kann biologisch (natürlich) sein, wie Hefe, chemisch, wie Backpulver oder Pottasche oder physikalisch durch Luftabschluss, wie beim Blätterteig.

Paguangare

23.02.2012, 09:47

Brot- oder Kuchenteig kann nur dann aufgehen, wenn er entweder mit Hefe angesetzt ist oder ein Backtriebmittel enthält.

Die Hefen sind lebendige Mikroorganismen, die unter für sie günstigen Bedingungen eine Gärungsreaktion durchführen. Bei der Gärung werden Kohlenhydrate (z.B. Zucker) zersetzt und es entsteht Alkohol und Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid ist ein Gas.

Im Hefegebäck wird Backhefe eingesetzt. Der rohe Teig wird eine gewisse Zeit in einem bestimmten Temperaturberreich gelagert. Dabei arbeitet die Hefe und produziert Kohlendioxid. Man sagt, "man lässt den Teig gehen". Dann wird der Teig ausgebacken. Dabei dehnen sich die Kohlendioxidbläschen im Teig aus. Das Volumen des Teiglings im Backofen dehnt sich stark aus und das Produkt wird locker.

Chemische Backtriebmittel enthalten meist Hydrogencarbonate. Das sind Salze, die beim Backprozess unter Bildung von Kohlendioxid zerfallen und so nach dem gleichen Prinzip wie die Hefe ein Aufgehen des Teigs bewirken.

Zusammenfallen kann ein Teig unter ungünstigen Umständen, wenn er aus dem Ofen genommen wird, aber nicht stabil genug ist und die Hohlräume wieder kollabieren. Man sollte darauf achten, dass beim Herausnehmen aus dem Ofen das Brot oder der Kuchen nicht einem starken Luftzug ausgesetzt wird. Es sollte also z.B. nicht jemand ausgerechnet dann die Küchentür öffnen oder schließen.