Ich nehme an, sie brechen bei Dir evtl. schon VOR dem Wenden auf, oder?

Das kann an zu viel Mehl im Teig liegen. Passiert mir nur, wenn mir das Mehl "ausgekommen" ist... Damit der Pfannkuchen schön locker wird und keine Blasen wirft, steche ich ihn vor dem Wenden mehrmals mit einer Gabel ein - probier's doch auch mal damit.

Außerdem: ersetze einen Teil der Milch durch Mineralwasser, auch da werden die Pfannkuchen lockerer.

bei mir passierts nie :-) versuche, den pfannkuchen vor dem wenden schon überall zu lockern und wende ihn dann mit gabel und pfannenheber zusammen. klappt bei mir gut

Das richtige Fett nehmen (siehe vorherige Frage/Antwort), den Pfannkuchen durch Rütteln der Pfanne vor dem Wenden vom Boden lockern. Dann entweder mit Schwung einhändig hochwerfen und auffangen (klappt nur mit Übung) oder den Pfannkuchen mit der bereits gebackenen Seite auf einen flachen Deckel gleiten lassen, etwas Fett in die Pfanne geben und den Kuchen mit leichtem! Schwung auf die ungebackene Seite in die Pfanne legen.

Da stimmt irgendwas bei der Mischung nicht.

Vllt. ist deine Pfanne nicht mehr eben und hat eine beule in der Mitte. Das passiert bei günstigen Pfannen sehr oft.

die Pfannenkuchen sind wohl etwas zu knusprig: nur Milch verwenden, kein Wasser, gib ein Ei mehr dazu.

Die Frage ist ja warum Pfannkuchen immer in der Mitte brechen und nicht, warum sie überhaupt brechen, wenn ich das richtig verstehe.

Also ein homogener Gegentand bricht immer an der Stelle der größten Belastung.(Biegemoment) So auch der Pfannkuchen. Willst du dies verhindern, müßtest du ihn an der Bruchstelle dicker gestalten.