Wann wird Olivenöl bitter?
Hi Community, hier mal eine Frage an die Spitzenköche unter uns.
Ab welcher Temperatur wird Olivenöl eigentlich bitter?
Das man damit nicht Braten kann ist ja klar. den spätestens wenns raucht ist es verbrannt und damit richtig bitter.
Ich hatte jedoch vor kurzem beim Backen mal das Gefühl das es auch bitter geworden ist. Ist das möglich? bzw. bis zu welcher Temperatur darf man den nun Olivenöl nutzen ohne das es bitter, damit ecklig und auch ungesund wird.
Danke schonmal :)
6 Antworten
Du hast Recht, Olivenöl wird bei zu hoher Temperatur ungesund, weil es hohe Temperaturen über 160 Grad nicht "verträgt" und sich Acrylamide bilden die im Verdacht stehen krebserregend zu sein. Bitter ist ein minderwertiges Olivenöl. Die Oliven werden mit Stangen o.ä. vom Baum geschlagen, platzen auf und es kommt Luft an die Oliven die dann bitter werden - so auch im ausgepresst Öl.
Milde Olivenöle sind häufig aus von Hand gepflückten Oliven hergestellt und dadurch auch sehr viel teurer. Dein bitteres Olivenöl ist von minderer Qualität und du solltest beim Kauf auf die Bezeichnung "nativ extra" oder "extra vergine" achten.
Nehme zum Braten ein Rapsöl oder Traubenkernöl. Beide sind hoch erhitzbar und gesund.
habs zum backen bei 200 grad genommen und es ist ein extra vergine, zwar aus dem supermarkt aber auch nicht ganz billig. vermutlich liegts doch an der temperatur, denn wenn ich es zum salat esse ist es kein bisschen bitter.
vielen dank für die hausnummer 160grad das wollte ich eigentlich wissen.
Mir ist noch nicht aufgefallen, dass Olivenöl bei hohen Temperaturen bitter wird. Jedes Öl und Fett beginnt bei zu hohen Temperaturen zu rauchen und wird ungesund, d.h. man sollte das auf jeden Fall vermeiden. Beim Backen dürfte Olivenöl so hohe Temperaturen überhaupt nicht erreichen, zumindest noch Wasser mit im Gericht ist, das noch verdampfen kann. Nun, wenn du es bei 250 Grad länger brutzelst, könnte es schon kritisch werden, aber welche Rezepte verlangen solche Temperaturen?
hab mal was gefunden.
http://www.chefkoch.de/forum/2,52,221623/Olivenoel-wird-bitter-durch-mixen.html
es scheint so zu sein das man olivenöl auf jeden fall bitter bekommt. vlt. hat es ja auch garnichts mit der temperatur zu tun, sondern die durch die temperatur verursachte bewegung des öls in der auflaufform (hab vor kurzem lachs gemacht und es dabei festgestellt)
Ich benutze zum Braten sehr oft Olivenöl, zumindest für mediterrane Gerichte (Scampi, Gemüse, Fisch...). Man darf es halt nicht zu heiß werden lassen, aber das gilt ja für jedes Öl. Mein Herd reicht von 1 bis 6 und bei 4 ist mit noch nie Olivenöl verbrannt bzw. bitter geworden.
Dieses wirklich wertvolle native kaltgepresste Olivenöl ist definitiv nicht zum Braten geeignet. Es ist ein Öl, das nur kalt - sprich zur Geschmacksverbesserung als Topping oder in Salaten - verwendet werden sollte. Es ist ohne Frage sehr gesund, dieses Olivenöl auf diese Weise zu nutzen, ein kaltgepresstes Olivenöl allerdings zu erhitzen, ist kontraproduktiv. Schließlich wird es kaltgepresst, um alle Inhaltsstoffe unverfälscht zu erhalten, es ist ein sehr wertvolles Lebensmittel und da liegt es auf der Hand, dass man es dann tunlichst nicht erhitzt. Für das Braten und Kochen bei mäßigen Temperaturen also das "weniger edle" raffinierte Olivenöl verwenden.
Majonäse auf italienische Weise stelle ich folgendermaßen her: 1 ganzes Ei (Ei UND Eiweiß also) in einen hohen Mixbecher geben, etwa 125 - 150 ml Olivenöl darauf schütten, 1 kl. Teel. Senf, Salz und Pfeffer. Den Pürierstab bis auf den Bechergrund halten, einschalten und langsam nach oben ziehen. Majonäse fertig. Klappt immer, ist auch noch nie bitter geworden.
Bratgut, das beim "Rauchpunkt" des Bratfetts in die Pfanne soll, wird niemals mit Olivenöl gebraten. Hier verwendet man Butterschmalz oder hoch zu erhitzende temperaturbeständige Öle wie z.B. Erdnuss- oder Kokosöl.
man sollte generell kein oliven öl zum backen oder braten nehmen da der eigengeschmackt von oliven öl zu stark ist ,ausserdem ist das öl zu schade für solche sachen
gut ,zu hochwertig als es durch zu hohe temperaturen zu zerstören ,es gibt genügendt möglichkeiten ,eine scheibe bauernbrot rösten ,mit einer zehe knoblauch drüber reiben und olivenöl drüber träufeln,lecker
zu schade gibts nicht. man lebt nur einmal ;)