Kuchen durchziehen lassen?
Hallo ich möchte gerne einen Kuchen backen. In dem Rezept ( https://www.uebersee-maedchen.de/cookiedough-kuchen/ )steht, dass man nach der 2. Schicht den Kuchen rund sechs Stunden durchziehen lassen muss. Mich würde es interessieren, wofür das ist und ob es nicht reicht, ihn ca 2 Stunden stehen zu lassen.
Vielen Dank
2 Antworten
ich habe mir dieses Rezept durchgelesen. Das Rezept ergiebt einen grundsätzlich einen spezielen Mürbeteig aus Fett, Zucker und Mehl. Der Austausch von Weizen- mit Dinkelmehl und die genannte Reduzierung von Zucker gegenüber dem Originalrezept ist eine mutige Entscheidung. Hierdurch werden die Eigenschaften der einzelnen Materialien voll Eingefordert.
In diesem Rezept wird Backpulver verwendet welches mit Wasser und Wärme eine chemische Reaktion auslöst und Kohlendioxidgas bildet. Dieses Gas treibt den Teig auseinander. So wird das Ergebniss fluffig.
Ich glaube das diese Gasreaktion nicht alleine durch die Backwärme ausgelöst wird sondern auch durch die Zeit welche dem Backpulver die Gelegenheit gibt mit dem wenigen Wasser im Teig zu reagieren.
Die Reduzierung der Stehzeit ist somit eher contraproduktiv und die verlängerte Stehzeit im Kühlschank wird wohl diesen Gasprozess unverbesserlich optimieren.
Der Austausch von Weizenmehl mit Dinkelmehl, welches eine geringere Gashaltefähigkeit hat, wird durch den Zucker und dem Fett mit potenziell hoher Gashaltefähigkeit, ausgeglichen.
Wer eine gute Küchenrührmaschine mit Planetenrührwerk hat ist grundsätzlich gut beraten Fett, Eiweis und Eigelb jeweils getrennt mit dem Anteil Zucker schaumig zu schlagen und so dann weiter zu verarbeiten.
Stückchen, wie Schokolade, gehakte Früchte oder Biskuit werden im langsamen Gang, die letzten 20sek, hinzugegeben.
So mit ist die Stehzeit ein wesentlicher Faktor im Prozess der Teigherstellung und braucht nicht reduziert werden.
Ein kühler Standort, welcher kälter lst als Zimmertemperatur hat den Vorteil daß die Butter (20% Wasser) nicht flüssig wird und so mit der Stärke im Mehl keine Verbindung eingeht. Die Stärke hält dieses Wasser nicht lange und produziert dann freies Wasser welches den Teig dann mürbe macht. Dann ist der Teig nur noch Müll und kann nicht gerettet werden.
Ich habe versucht dir ein Verständniss dafür zu geben das vermeintlich überzogene Arbeitsschritte auch im Bäckereihandwerk seinen berechtigten Sinn machen.
Ich schlage vor:
1.lesen
2.verstehen
3.meckern
Der vierte Absatz beantwortet die eigentliche Frage ob die Stehzeit verkürzt werden kann.
Ich meine die Verkürzung der Stehzeit wäre kontraproduktiv.
Ich gebe gerne ausführlicher eine Antwort damit der Fragesteller die Möglichkeit erhält eigene Recherchen in die richtige Richtung zu machen.
Eventuell bist du nur wegen einer privaten Geschichte frustriert und ich bin nun der Prügelknabe der deinen fehlgeleiteten Zorn aushalten muß.
Darum sage ich dir hiermit: "Ich bin wegen deiner Kritik extrem geknickt und ich verfalle gerade der Depression in Form eines psychotischen Schubs und ich werde mich nun in den Schlaf heulen.
W I R K L I C H !
Ich bin für informative Kritik offen und halte meine Antworten für wertvoll genug ein wenig mehr Beachtung zu bekommen.
(Der 4. Absatz)
Ich wünsche dir viel Freude mit meiner Erwiderung
Lacht...
Ich habe gelesen, verstanden und nicht gemeckert, sondern angemerkt, dass du die eigentliche Fragestellung nicht beantwortet hast.
Die Teigflüssigkeit in Mürbteigen ist im Fett, das weiß ich. Aber in jeder Bäckerei wird Mürbteig auf Vorrat produziert und trotzdem fängt das Backpulver nicht an zu arbeiten, da glaubst du also falsch. Denn sonst würde er in der Kühlung anfangen zu treiben.
Eventuell bist du nur wegen einer privaten Geschichte frustriert und ich bin nun der Prügelknabe der deinen fehlgeleiteten Zorn aushalten muß.
Falsch, ich bin gelernte Konditorin und seit über dreißig Jahren im Beruf. Es ist also nicht so, dass ich nicht verstünde, was du geschrieben hast, sondern fachlich durchaus in der Lage bin zu beurteilen, was du geschrieben hast.
Bei einem Mürbteig ist das Gashaltevermögen zweitranging, da aus Mürbteig Flachgebäcke hergestellt werden. Somit ist der geringere Glutengehalt des Dinkelmehls nicht von Belang, das käme bei einem Hefeteig zum tragen, jedoch nicht bei Mürbteig, bei dem Kleberbildung unerwünscht ist, und als Herstellungsfehler (überknetet, Kleberbildung, zäh) gilt.
Entschuldigung, Fehler. Dinkel enthält sogar mehr Kleber als Weizen.
Dinkel enthält NICHT mehr Kleber als Weizen.
Das Mürbeteig kein Gashaltevermögen braucht stimmt. Aber warum wird hier Backpulver eingesetzt?
Dieser Umstand hat mich zentral dazu bewegt von einer verkürzten Ruhezeit abzuraten.
Da ich dir nachgewiesen habe das ich die Fragestellung in Absatz 4 beantwortet habe verstehe ich deine Reaktion nicht wirklich.
So wie Mürbeteig kein nennenswerten Gashaltevermögen hat so wird Mürbeteig gewöhnlicherweise in der industriellen Vorratelagerung nicht mit Backpulver produziert. Es wird das simple 123Rezept angewendet.
Ich gehe davon aus das Backpulver auch bei Kühlung mit freiem Wasser reagiert. Dies habe ich zwar nie in der Praxis angewendet aber wird durch meine Beobachtung untermauert das Backpulver mit kühlem Wasser vermengt auch etwas schäumt.
Ich bin der Meinung das Profis von Laien durchaus lernen können. Laien scheeren sich nicht um Klebergehalt, Gashalevermögen oder Verarbeitungsrichtlinien aber produzieren trotzdem leckere Backwaren.
Gut das du doch nicht gemeckert hast sondern nur etwas anmerken wolltest. Das finde ich gut und für den Fragesteller hilfreich. Der Fragesteller wird aus unserer Konversation nützliche Informationen ziehen wollen
Solange keine nützlichen Informationen zufliesen würde ich diese Unterhaltung eher einschränken.
Das Mürbeteig kein Gashaltevermögen braucht stimmt. Aber warum wird hier Backpulver eingesetzt?
Damit er nicht eine harte Platte wird. Der Mürbteig ist hier der Unterboden und relativ dick.
In der Industrie werden Verfahren angewendet, die man im produzierenden Handwerk nicht anwenden kann, weil von Hand aufgearbeitet wird. Die technischen Möglichkeiten fehlen.
Zudem wird auch längst nicht jedem Mürbteig Backpulver zugesetzt. Ich benutze für meine Teige kein Backpulver, außer für Flachgebäcke, die als Unterboden eingesetzt werden- Dauergebäcke, Unterböden für Torten usw.
Glutengehalt von Dinkel im Schnitt bis 15%, Weizen ca. 12%.
Es wird das simple 123Rezept angewendet.
In oben verlinktem Rezept ist es für den Unterboden ein Spritzmürbteig Rezept, und da es ausgedrückt wird und als Boden dient ist Backpulver notwendig.
Ich gehe davon aus das Backpulver auch bei Kühlung mit freiem Wasser reagiert.
Das Wasser im Fett ist nicht frei, Butter und Margarine sind Emulsionen. Zudem müsste uns dann jedesmal der Mürbteig entgegenkommen, wenn wir ihn aus der Kühlung nehmen- und das ist ein jahrzehntelanger Erfahrungswert.
Brownies sind m:m. nach eh nichts anderes als ein missglückter Schokoladenkuchen- deswegen schmeckt es aber totzdem ;-)
Brownies sind eine Rührmasse.
Wir bonbadieren uns hier nur mit uninteressantem Fachwissen welches vom Hobbybäcker nicht umgesetzt werden kann.
Kannst du mir abschließend noch etwas liebes und nettes schreiben?
Ich schätze dein Fachwissen und würde mir aus Sicht des Fragestellers wünschen zu erfahren wie mit haushaltsüblichen Geräten der Kuchen ootimaler oder schneller hergestellt werden kann.
Allgemein ist das so, damit sich der Geschmack im ganzen Kuchen entfalten kann und das Geschmackserlebnis "runder" ist. Ist bei Sauerteigbroten genauso, kann man aber notfalls auch verkürzen oder ganz weglassen.
Viele Grüße :D
...und hast dabei die Beantwortung der Frage wortreich und recht umständlich formuliert, umgangen!