Frage von Darqsider, 67

Ist der Schmelzpunkt eines Moleküls die Temperatur an welcher es denaturiert?

Der Schmelzpunkt von Lactose wird bei Wikipedia mit 202 °C angegeben. Wenn ich Milch erhitze, ist das der Punkt, an welchem die Lactose in der Milch denaturiert?

Expertenantwort
von musicmaker201, Community-Experte für Chemie, 39

Nein, der Schmelzpunkt ist der Punkt, bei dem eine Verbindung schmilzt. Also die Temperatur, bei der der Phasenübergang von fest zu flüssig stattfindet. Wenn nicht anders angegeben bezieht sich die Temperatur auf den Normaldruck.

Expertenantwort
von Kaeselocher, Community-Experte für Chemie, 35

Lactose ist ein Zucker und Zucker denaturieren nicht.

Denaturierung bezeichnet die strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Proteine oder DNA durch aufbrechen von Intramolekularen Wechsehlwirkungen (S-Brücken, H-Brücken, ...), welche die Struktur normalerweise stabiliseren.

Der Schmelzpunkt beschreibt, wie bereits gesagt, den Übergang eines Stoffes vom festen zum flüssigen Aggregatszustand und ist ebenfalls druckabhängig, wobei man zum Vergleichen meistens die Temperatur bei Normaldruck angibt.

Kommentar von scheggomat ,

So sieht's aus! 

Das einzige was beim Kochen von Milch denaturiert, sind die Molkenproteine. 

Die Caseine lachen währenddessen einfach und freuen sich über die neuen Nachbarn. 

Kommentar von scheggomat ,

Wie komme ich denn jetzt auf Caseine?

Ich meinte natürlich Lactose. 

Naja. Trotzdem wahr. 

Kommentar von Darqsider ,

Ah ok. Wie nennt man das dann wenn  Milch erhitzt wird und sich die Lactose in Galactose und Glucose aufspaltet? (Meinte meine Lehrkraft).  

Kommentar von scheggomat ,

Durch Hitze lässt sich Laktose nicht in Glucose und Galaktose spalten. Nur durch ß-Galactosidase oder Säurehydrolyse bekommt man das richtig hin. 

Die 202 Grad gelten übrigens nur für alpha-lactose-monohydrat, und markieren nicht den Schmelzpunkt sondern die Temperatur, bei der Alpha-Laktose sich komplett zersetzt und verkohlt. 

Dieser Vorgang nennt sich Pyrolyse und geht im Grunde schon bei 130 Grad mit der Abspaltung des Hydratwassers los, bei bummelig 150 Grad setzt langsam die Braunfärbung ein. Es bilden sich Glukosane und irgendwelche Polymere (ich habe kein Buch zur Hand, und Schule ist lange her).

Gibt man noch mehr Temperatur, zerfällt die Laktose zu gasförmigen Bestandteilen und Zuckerkohle. 

Wie kommt deine Lehrkraft auf diese Idee? 

Meint sie wirklich Erhitzung von kompletter Milch oder Erhitzung von Laktose in einer starken Säure? 

Antwort
von willi55, 5

Wenn du Deutsch kannst, dürfte dir das Wort schmelzen nicht unbekannt sein. Eis schmilzt .. 

Nein, ein Molekül kann nicht schmelzen, aber eine feste Stoffportion eines Stoffes kann schmelzen. 

Schmelzen ist die Aggregatzustandsänderung von fest zu flüssig, wie z. B. bei Eis, das bekanntlich bei 0 °C zu schmelzen beginnt.

Denaturierung ist die irreversible Formänderung von Eiweißmolekülen.

Antwort
von SlowPhil, 8

Bei einem einzelnen Molekül kann von einem Schmelzpunkt eigentlich nicht die Rede sein.
Schmelzen bedeutet, dass Moleküle wegen ihrer kinetischen Energie nicht mehr fest fest zusammenhalten und sich gegeneinander frei verschieben können.
Denaturieren heißt etwas völlig Anderes, nämlich, dass Moleküle - und zwar Eiweiß- nicht Zuckermoleküle wie Laktose - durch die Wirkung von Hitze ihre Struktur so verändern, dass sie ein Netz bilden.
Denaturieren macht Eiweiß erst richtig fest.

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