Backpulver aus Natron und Essig?
In Backpulver sind Natron (NaHCO3) , die Säure Dinatriumdiphosphat (Na2H2P2O7), und Stärke enthalten. Wenn ich aber als Backpulver eine Mischung aus Natron und Essig verwenden würde, würde mein Kuchen nicht gelingen. Warum ist das so ?
3 Antworten
er würde vor allen Dingen nicht schmecken! Mit reinem Natron kannst du perfekt verdreckte Kunststoffdinge reinigen etc
Backen ist weit mehr (und komplexere) Chemie als man auf den ersten Blick vermutet...
Wenn Du Natron und Essig mischt, ergibt sich eine spontane Reaktion:
NaHCO3 + CH3COOH -> CH3COONa + H2O + CO2
Das CO2 entweicht sofort, wie man am Aufschäumen erkennen kann.
Würde man die beiden Reagenzien in einen Teig mischen, entweicht das CO2 gleichfalls zu schnell, d.h. der Teig lockert nicht auf. Dein Kuchen würde dann nicht locker und "fluffig", sondern eher hart wie ein Keks.
Statt dessen verwendet man zwei Stoffe, die nicht sofort reagieren, wie z.B. Natron und Dinatriumdihydrogendiphosphat. Zudem ist ein wesentlicher Teil der Reaktion eine thermische Zersetzung und keine Hydrogencarbonat + Säure-Reaktion.
Natron zersetzt sich ab etwa 50°C zu
2 NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O
Nachdem diese Reaktion bei der Erwärmung des Teiges (vulgo: "Backen") langsam abläuft, bleibt das CO2 im Teig gefangen und lockert ihn auf.
Wozu dann noch das Dinatriumdihydrogendiphosphat?
Bei der obigen Reaktion bleibt Na2CO3 zurück - auch bekannt als Soda. Und das reagiert wiederum mit Wasser zu:
Na2CO3 + H2O -> NaHCO3 + NaOH
Nene, Natriumhydroxid macht den Kuchen nicht lecker!
Daher das Na2H2P2O7. Das ist zum einen stark hygroskopisch und wandelt sich in Natriumdihydrogenphosphat um:
Na2H2P2O7 + H2O = 2 NaH2PO4
(Uii, schau mal, das passt genau zu dem Wassermolekül, das bei der Zersetzung von Natron frei wird!)
Und Natriumdihydrogenphosphat ist in wässriger Lösung wiederum leicht sauer, da:
NaH2PO4 -> Na+ + H2PO4-
und das Dihydrogenphosphat-Ion teilweise weiter protoniert zu
H2PO4- + H2O -> HPO4-- + H3O+
Den Rest der Geschichte aus NaOH und H3O+ ist dann einfachste Schulchemie ;-)
Ich wollte ja eine Antwort schreiben, aber irgendwie ist das jetzt unnötig. :D
Vielleicht deswegen:Wenn Säure und Base im festen Zustand vorliegen sind sie quasi "geladen"(bis sie auf Wasser treffen), wenn man sie jetzt in den Teig gibt wird es nicht sofort zu einer chemischen Reaktion kommen, wodurch der Kuchen besser wird. Natron und Essig reagieren viel schneller mit einander, wodurch ein großer Teil an CO2 verloren geht, wodurch der Teig nicht so "luftig" wird. Ich bin mir aber nicht sicher.
LG SF