Wozu wird ein RGB-Signal in YUV umgewandelt?

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Die Änderung des Farbraumes macht man, wenn es einen Vorteil in der Verarbeitung bringt. Bei Video kann ich mit YUV als Farbraum die Bandbreite drücken, weil die Wahrnehmung verschiedener Aspekte von Farben beim Mensch nicht gleichmässig ist. So sehen wir z.B. auch unterschiedliche Farben unterschiedlich gut:

https://de.wikipedia.org/wiki/YUV-Farbmodell

Hier kannst Du nachlesen, wie YUV aufgebaut ist und wieso es 'praktisch' ist.