Wieso kann man pasteurisierte Getränke mit pH < 4.5 ungekühlt lagern?
Ich habe einen Vortrag übers Pasteurisieren und habe schon recherchiert, jedoch habe ich nirgendwo gefunden, weshalb das so ist.
2 Antworten
Säure konserviert ja auch.
TetraPak schreibt dazu:
Da Fruchtgetränke im Allgemeinen Produkte mit hohem Säuregehalt (pH 4,6 oder weniger) sind, müssen sie nicht ultrahocherhitzt werden. Dies liegt daran, dass ihr hoher Säuregehalt das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Hefen hemmt.
Weil ein Lebensmittel wenn es verdirbt, im Regelfall dadurch verdirbt, dass Mikroorganismen die Bestandteile des Lebensmittels zersetzen und dabei gesundheitsschädliche Produkte freisetzen. Grundsätzlich gilt die Regel, dass je wärmer (im Bereich von 0-50°C) es ist, desto mehr Mikroorganismen sich vermehren werden. Mehr Mikroorganismen bedeuten also mehr Verderb. Konsequenterweise bedeutet das, je wärmer es ist, desto schneller der Verderb, weshalb Lebensmittel mit, von sich aus, hohen Vorkommen an Mikroorganismen gekühlt gelagert werden sollten, da so ein schneller Verderb behindert wird. Durch das Pasteurisieren wird ein Großteil der Mikroorganismen abgetötet. Tote Mikroorganismen vermehren sich nicht mehr, sodass das gleiche Lebensmittel nun auch bei wesentlich höheren Temperaturen für eine begrenzte Zeit lagern kann ohne das es so weit verdirbt, dass es unverzehrbar ist. Dennoch überleben auch einige Mikroorganismen das Pasteurisieren, weshalb z.B. Milch oder auch Saft im Tetrapak immer noch ein Ablaufdatum hat.