Wie wird Kandiszucker hergestellt?
Gibt es einen Unterschied zu herkömmlichen Zucker?
Antworten
Kandis stammt aus Indien und Persien. In der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Kandis von den Arabern erwähnt. Sie gewannen große Kristalle durch Abkühlen übersättigter Zuckerlösungen. Zur Beschleunigung des Auskristallisierens legten später die Konditoren kleine Zweige hinein, an denen die Kristalle wachsen konnten.
Die Zuckerlösung wurde mit Cochenille und Indigo gefärbt oder mit Ambra oder Blumenessenz wohlriechend gemacht.
Heutzutage besteht Kandiszucker aus mehreren kleineren Kristallen. Er wird durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung hergestellt. In dieser Lösung werden Fäden gespannt, die verhindern sollen, dass die Kristalle auf den Boden absinken oder zusammenkleben. Je nach gewünschter Größe lässt man die Kristalle an den Fäden wachsen. Diese Sorte Kandis wird auch Fadenkandis genannt, da der Faden meist im Kristall bleibt.
Fadenloser Kandis wird durch sogenannte Zuckerimpfkristalle gewonnen. Folgende Kandiszuckersorten werden unterschieden:
Kandiszucker, weiß: aus Raffinadelösung hergestellt Kandiszucker, gelb oder braun: aus Raffinadelösung hergestellt und mit Zuckercouleur gefärbt
Der Reinheitsgrad des Kandiszuckers ist höher als der der Raffinade.
