Welches Insekt wird zerstampft um die Farbe "Scharlach" herzustellen?

Das ist wahrscheinlich die Cochenillenschildlaus, welche auch zur Herstellung von Campari (ital. Bitterlikör) bis 2006 verwendet wurde.

https://de.wikipedia.org/wiki/Cochenilleschildlaus

Es sind die Weibchen, die flügellos sind und sich gegen Fressfeinde mit der hohen Konzentration an Karminsäure zur Wehr setzen, welche u.a. für diese rote Farbe verantwortlich ist.

Du meinst wahrscheinlich die Kermes-Schildläuse. Aus diesen gewinnt man einen organischen roten Farbstoff.  Der mit diesem Farbstoff erzielte Farbton wird auch als Scharlachrot bezeichnet.

Scharlachrot RGB #FF3300 ist ein Orange-Rot mit größerem Gelbanteil, die Farbbezeichnung wurde aber schon in der Antike auch für Kermesrot verwendet.

Das ins Violett spielende purpur #BC0066 wurde in der Antike aus der Purpurschnecke hergestellt. (20.000 Schnecken für 1 Kilo gefärbte Wolle, daher sehr kostbar und dem Kaiser vorbehalten).

Eine günstigere Herstellung des beliebten Rot fand man durch die Kermeslaus. Aus ihr wird Karmin (Farbcode: #960018) hergestellt, ebenfalls ein kühles Rot mit höherem Blauanteil. 

Schließlich benutzte man die aus Amerika stammende Cochenilleschildlaus, die den Farbstoff in weit höherer Konzentration in sich trägt, 12 mal so viel wie die Kermeslaus.

Hier ein ganzer Artikel über die roten Farben http://www.mariettarohner.ch/uploads/Texte/Karminrot.pdf

Hier kann man die Farben mit Farbcodes vergleichen http://www.seilnacht.com/Lexikon/rgb.html