Was geschieht mit dem Fleisch der lederspendenden Kühe?

Das wird gegessen, entweder hier oder im Produktionsland. Die unbeliebten Teile landen im Tierfutter usw. also genau wie bei anderen Rindern auch. Nur das das Fell hierzulande meist in der Tonne landet.
Ich kenne jemanden der hobbymäßig Trommeln baut und experimentell auch mal gerben wollte (in der Grube), er hat sich 20, 30 Felle so mitnehmen dürfen weil es schlicht Abfall war.

Milchkühe eignen sich nicht gut für die Lederverarbeitung, da sie oft alt sind und deshalb Narben haben, die eine Tierhaut wertlos macht.

Leder stammt so oder so meist nicht aus Europa, denn die Häute der einheimischen Rinder werden nicht verwertet - zu aufwändig, zu teuer, der Beruf des Gerbers ist nahezu ausgestorben

Das Leder stammt deshalb heute vor Allem aus Indien, China und Bangladesch - alles Länder in denen es keinen nenneswerten Tierschutz, aber auch keinen echten Schutz für Arbeiter und Umwelt gibt

Und zur Frage: Das Fleisch wird im Produktionsland gegessen oder in Nachbarländer exportiert.

Es wird gegessen.

Leder ist ein Abfallprodukt der Fleischproduktion.