Warum wird Klauen im Geschäft juristisch nicht so streng gesehen wie Steuerhinterziehung?

Weil Ladendiebstahl ein typisches Delikt ist von Leuten denen es wirtschaftlich nicht gut geht.

Steuerhinterziehung ist das typische Delikt überwiegend wohlhabender Leute, die es nicht nötig haben, sondern es aus Gier und Verantwortungslosigkeit tun.

Du sprichst hier von zwei verschiedenen Straftaten.

"Klauen im Geschäft" = Diebstahl § 242 StGB (auch § 248a StGB)
Strafmaß: Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder Geldstrafe

Steuerhinterziehung § 370 AO
Strafmaß: Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder Geldstrafe
Strafmaß in besonders schweren Fällen: Freiheitsstrafe von sechs Monaten bis zu zehn Jahren

Diebstahl ist ein Antragsdelikt. Es wird also erst auf Antrag verfolgt. Steuerhinterziehung ist ein Offizialdelikt und wird automatisch bei Bekanntwerden seitens der Staatsanwaltschaft verfolgt. Siehe hier: https://dejure.org/gesetze/AO/370.html

Weil es sich um kleinere Beträge handelt.

Und Steuerhinterziehung im Prinzip Diebstahl an der ganzen Gesellschaft ist.

Steuerhinterziehung ist für den deutschen Staat fast das schlimmste, was man machen kann. In Deutschland wird einiges nicht so schlimm bestraft wie Steuerhinterziehung. Leider :)