Warum soll man selbstgemachte Pommes eigentlich zunächst in Essigwasser blanchieren?
Ich mache mir gerade Pommes nach einem Rezept von einem Sternekoch... Der Name ist mir gerade entfallen...
Dort werden die Pommes zunächst in Essigwasser blanchiert.
Warum eigentlich? Was macht das?
3 Antworten
Schön, daß Du mal hinterfragst warum man sowas macht. Ich meine das mit den Kartoffeln Biochemisch das passiert (aber mein Studium ist ne weile her): Durch Wässern nach dem Schneiden entzieht man Stärke aus den angeschnittenen Seiten, die Kartoffeln kleben nicht so. No krasser wird der Effekt mit Blanchieren. Der Essig hilft zusätzlich um die Oberfläche und Struktur zu stabilisieren:
Amylopektin tritt beim schneiden, kochen in Wasser, etc. aus den Kartoffelzellen aus und wenn es stark phosphoryliert ist (eine chemische Gruppe, Kartoffeln an das Molekül dran bauen können) klebt es gut zusammen. Die Kartoffel die viel davon hat ist "festkochend". Ist es eine Sorte mit wenig stark phosphoryliertem Amylopektin, da tritt es aus, macht die Kartoffel Brei-Artig, matischig. Dazu kommt noch Pectin, das die Kartoffelzellen zwischen den Zellen aneinander klebt und dafür sorgt, das die Kartoffel Ihre Form hat.
Was macht jetzt Essig?
Bei einem niedrigen pH Wert (den die Essigsäure im Kochwasser macht) ist das phosphorilierte Amylopectin weniger stark aufgeladen, stößt sich weniger stark ab und ... die Kartoffelzellen selbst halten besser zusammen. Pectin das die die Kartoffelzellen miteinander verbindet arbeitet bei niedrigem pH auch besser. Insgesamt wird also dort wo die Säure wirkt eine Kartoffel besser zusammen gehalten. Da der Essig es in den par Sekunden in heißem Wasser nicht ganz nach innen schafft führt das vor allem zu einer festen Kruste und das die Pommes ihre Form behalten. Wenn man umgekehrt Kochnatron dazu tut, steigt der pH und die Zellen fallen stärker auseinander weil die Pektine lose werden und das phosphorylierte Amylopektin stärker geladen ist und sich abstößt -> Kartoffelbrei.
So kann man mit ein wenig Wissen in Bio seine Kartoffeln "fein tunen" das gilt nicht nur für Pommes, auch bei Kartoffelbrei oder Kartoffelsalat hilft es die Kartoffeln genau so fest oder weich zu machen wie man sie haben will. Ohne das man das letzte Aroma raus kocht bis endlich feiner Brei entsteht oder man was tot-frittiert bis es endlich knusprig ist.
Guten Appetit!
Ja! Daher ja auch meine Frage! Natron habe ich auch immer da...:-)
Ich weiß,dass man die Kartoffelstifte nach dem Schneiden wässern soll,damit die Stärke abgewaschen wird. Vllt verleiht die Spur Essig ein besonderes Aroma.
Nie gemacht. Will ich auch gar nicht ausprobieren
Super! Dankeschön! In Prosa hätte ich mir das auch so ungefähr zusammenphantasiert, wäre also auch davon ausgegangen, dass das für eine knusprigere Hülle sorgt.
Vom Ergebnis her hat das jedenfalls sehr gut funktioniert! Außen waren sie schön knsuprig und innen schön weich. :-)