kann auf den computer garantiert niemand zugreifen, wenn man offline bleibt?

Großteils ja - solche Systeme bezeichnet man als "air-gapped".

Es gibt aber auch Wege das zu umgehen sollte man kurz physischen Zugriff erhalten oder wenn man dich dazu verleiten kann etwas anzuschließen.

zB mit einem WHID Cactus und den vor mir geschriebenen Scripts: https://github.com/mark-b1980/Cactus_WHID_Tools

Dann gibt es noch experimentelle Techniken, die aber in der Praxis kaum Anwendung finden wie zB:

• Decodieren der Blinkfolge der LED an der Netzwerkkarte
• Auslesen des Bildschirminhalts über magnetische Abstrahlung
• usw.

Andere Leute und dadurch auch Social Engineering ist weiterhin möglich.

Auch kann man anhand von Bildschirmfrequenzen Dinge auslesen.