Jus für Soße?

2 Antworten

Deichgoettin
Nutzer, der sehr aktiv auf gutefrage ist
im Thema Rezept
30.10.2015, 16:12

Du brauchst:

- 2 kg Knochen vom Rind auch Markknochen
- 1 Beinscheibe
- Öl zum Braten
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Zwiebeln
- 3 große Möhren
- ca. 100 g Sellerie
- 2-3 EL Tomatenmark
- 1 Liter trockenen Rotwein, keinen "Billigwein" verwenden
- ca. 3 Liter Wasser
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- Piment
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Bund Thymian (frisch)
- Salz (nicht zu viel, falls Du den Rest aufheben möchtest und ihn dann weiterverwendest)

Die Knochen waschen und in Stücke hacken bzw. vom Metzger hacken lassen. In einem großen Bräter etwa 2 Stunden lang in Öl anrösten, bis die Knochen Farbe angenommen haben.  Allerdings geht das auch im Backofen, bei 160° ungefähr 2 Std. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Die Möhren schälen. Zwiebel und Knoblauch werden mit Schale verarbeitet, da sie Aroma und Farbe beinhalten. Das Gemüse klein schneiden. Knoblauch im Ganzen lassen. Nach etwa 2 Std das Gemüse zu den Knochen hinzufügen und ca. 30 Min mitrösten. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten mitrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, den Rotwein zwischendrin immer wieder verkochen lassen. Das Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen.
Nun die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian und etwas Salz hinzufügen. Den Rinderjus 4 bis 5 Stunden leicht köcheln lassen.
Sind die Fleischknochen und das Gemüse gut ausgekocht, wird der Jus zuerst durch ein grobes Sieb abgeseiht. Anschließend den Jus noch einmal um die Hälfte reduzieren lassen, dann durch ein feines Haarsieb passieren. Wenn der Jus erkaltet, geliert er. Beim Erwärmen wird er wieder flüssig. Auch läßt sich der Jus gut portionsweise einfrieren und so für weitere Gerichte verwenden. Z.B. bei Kurzgebratenem: Das gebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen, Bratensatz mit Fond, Rot- oder Portwein ablöschen, Jus dazugeben und nach Geschmack nachwürzen. Fertig.
Auch wenn das Rezept aufwendig sein mag, es lohnt sich und Du hast immer eine gute Grundlage für tolle Soßen.