Agar- gar - wie viel?
Hey Leute
Ich bin Vegetarier und achte darauf, dass ich nichts von toten Tieren esse. Auch keine Gelatine. Demnächst wollte ich eine Torte machen, wo eigentlich Gelatine rein kommt. Ich möchte diese gerne durch Agar-Agar ersetzen. Wie viel Agar-Agar muss ich denn rein machen, wenn auf dem Rezept "1 Blatt Gelatine" steht? Danke schon mal für eure Hilfe :-)
2 Antworten
Schau mal:
Gelatine-Ersatz richtig einsetzen - darauf sollten Sie achten
Sind Sie Vegetarier oder verzichten Sie aus religiösen Gründen beim Kochen und Backen auf die Verarbeitung von Gelatine? Es gibt verschiedene Alternativen, die Sie anstelle dieses tierischen Geliermittels nutzen können. Besonders Agar-Agar ist ein ganz ähnlich verwendbarer Ersatz.
So verwenden Sie Agar-Agar anstatt Gelatine
Agar-Agar ist ein rein pflanzlicher Ersatz für Gelatine. Sie können es zum Stabilisieren von Torten und Desserts, für herzhafte Sülzen, als Tortenguss oder für schnittfeste Gelees verwenden.
Das kalorienfreie und ballaststoffhaltige Geliermittel wird aus getrockneten Rotalgen hergestellt. Es ist deswegen auch sehr jodhaltig.
Agar-Agar müssen Sie vor der Weiterverarbeitung einweichen und aufkochen. Bei etwa achtzig Grad löst es sich auf. Beim Abkühlen geliert es bereits bei dreißig bis vierzig Grad, also deutlich eher als Gelatine. Achten Sie deswegen auf eine zügige Verarbeitung. Während des Aufkochens können Sie einen leichten Eigengeruch wahrnehmen. Im erkalteten Zustand ist Agar-Agar jedoch geschmacksneutral.
Wenn Sie Torten oder Desserts mit frischer Kiwi oder Ananas zubereiten, können Sie keine Gelatine verwenden, da diese in Verbindung mit den Enzymen dieser Früchte nicht geliert. Mit Agar-Agar tritt dieses Problem nicht auf.
Sie können reines Agar-Agar in Pulver- oder Flockenform oder als Streifen kaufen, in asiatischen Geschäften meist unter der japanischen Bezeichnung Kanten. In Supermärkten erhalten Sie Mischungen aus Agar-Agar und Maltodextrin, die eine unkomplizierte Dosierung ermöglichen.
Richten Sie sich bei der Dosierung immer nach den Angaben auf der Packung, da die Gelierkraft der verschiedenen Produkte voneinander abweichen kann. Es kommt auch immer darauf an, welche Algen verarbeitet wurden.
Kalzium kann die Gelierkraft von Agar-Agar verstärken, während sie durch Fett und Säure geschwächt wird. Passen Sie bei entsprechenden Rezepten die Dosierung an.
Wenn Sie eine Sahne- oder Quark-Sahne-Torte zubereiten möchten, lassen Sie Agar-Agar erst in etwas Wasser quellen und kochen es anschließend mit ein wenig Milch auf. Danach rühren Sie erst etwas von der Tortenmasse unter, bei Quark-Sahne-Torten zuerst den Quark. Heben Sie diese Mischung dann unter die restliche Masse und verarbeiten Sie sie zügig weiter, da sie schnell fest wird.
Andere Geliermittel als Ersatz
Vielleicht haben Sie bereits für die Herstellung von Marmelade pektinhaltiges Gelierpulver verwendet. Pektin wird aus Äpfeln oder Zitronenschalen gewonnen. Es eignet sich auch zur Stabilisierung von Desserts. Schnittfestes Gelee erhalten Sie damit jedoch nicht, es ist daher kein vollständiger Ersatz für Gelatine. Johannisbrotkernmehl lässt kalte Flüssigkeiten sofort gelieren. Für eine erfolgreiche Verarbeitung brauchen Sie jedoch etwas Erfahrung, denn Sie dürfen es nur sehr sparsam dosieren und müssen es schnell verarbeiten. Auch hat Johannisbrotkernmehl einen leichten Eigengeschmack und kann für Allergiker problematisch werden. Für einen klaren Tortenguss brauchen Sie weder Gelatine noch Tortengusspulver. Als Ersatz eignet sich Kartoffelstärke. Vermischen Sie zwei Esslöffel Kartoffelmehl mit zwei Esslöffeln Zucker. Bringen Sie 250 Milliliter Saft oder Wasser zum Kochen und rühren Sie das Pulver zügig unter. Lassen Sie alles noch eine Minute köcheln. Maisstärke eignet sich übrigens nicht für den Tortenguss.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.helpster.de/gelatine-ersatz-richtig-einsetzen-darauf-sollten-sie-achten_97885
...oder du nimmst Agartine: http://ruf-lebensmittel.de/web/produkt.php?sprache=de&id=41&sid=104 ...gutes Gelingen :-)
...übrigens steht die Anleitung auf der Rückseite der Verpackung zwinker...gutes Gelingen :-)
Da kannst Du ja mal lesen und das dann auf Dein Rezept umrechnen!
Rezept - Gelatine durch Agar-Agar ersetzen, Tips
Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht fuer 5 dl Fluessigkeit und ersetzt 5 bis 6 Blaetter Gelatine. Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgeloest, aber nicht gekocht werden duerfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um seine Gelierfaehigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist dies kein Problem. Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch hier eine Loesung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift. Ist dies nicht moeglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist, (z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man sich mit mindestens einem zusaetzlichen Deziliter Milch oder Wasser behelfen, und das Agar-Agar damit eine Minute kochen. Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert, ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind, damit man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den uebrigen Zutaten vermischen kann. Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar vor dem Servieren gestuerzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus der Form genommen werden, geben sie Fluessigkeit ab. Bei Gerichten mit Gelatine ist dies nicht der Fall. Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig. :Fingerprint: 21307640,101318740,Ambrosia
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.kochmix.de/rezept-gelatine-durch-agar-agar-ersetzen-tips-26734-2.html