Warum siedet Wasser vor 100 Grad Celsius?

• Du hast das Konzept von Siedepunkt, Destillation und Dampfdruck noch nicht verstanden. Dir fehlen wahrscheinlich die nötigen physikochemischen Grundlagen. Das umfassend zu erklären, sprengt den Rahmen hier. Du müsstest zunächst genauer beschreiben, wie viel du schon weißt (Alter, Schule, Chemiewissen).
• Bedenke zunächst, dass Wasser bei jeder Temperatur verdampfen kann. Auch Pfützen trocknen, ohne dass sie jemals kochen, auch Wäsche trocknet im kalten Winterwind und wenn du dich zuhause selbst abtrocknest, dann trocknet die Haut auch bei Raumtemperatur in kurzer Zeit. Verdampfen und Sieden sind zwei grundsätzlich verschiedenen Konzepte.
• Je heißer die Flüssigkeit ist, desto höher ist der Dampfdruck, d.h. grob veranschaulicht desto mehr Moleküle wechseln von flüssig zu gasförmig. Siedepunkt nennt man die Temperatur, bei der der Dampfdruck dem Umgebungsdruck gleich ist. Die Flüssigkeit wird dann bei weiterem Erhitzen nicht mehr heißer, sondern die Energiezufuhr führt nur zu mehr Verdampfung.
• Wenn Du eine Wasser-Alkohol-Mischung destillierst mit einer einfachen Destillationsapparatur destillierst, dann verdampfen auch bei 78 °C sowohl Wasser als auch Alkohol -- und zwar mehr Alkohol als Wasser, aber eben beides. Daher kannst du Alkohol und Wasser auch nicht durch eine einfache Destillation trennen. Destilliert man das Destillat erneut, steigt der Alkoholgehalt, aber trotzdem entsteht immer ein Gemisch aus Wasser und Alkohol.
• Ausgerechnet Alkohol und Wasser bilden außerdem ein Azeotrop (siehe Wikipedia), so dass Alkohol (Ethanol) durch beliebig häufige Destillation niemals reiner als 96% wird.
• Beachte bitte: Hobby-Brennen von Alkohol ist gefährlich, da selbst vergorene Mischungen oftmals neben Ethanol auch giftigen Methanol enthalten, der zur Erblindung führen kann. Wenn du hobbymäßig Alkohol brennen willst, dann erkundige dich vorher ganz genau, was man alles beachten muss.

Deine Vorstellung von einem "Siedepunkt" ist falsch.

Siedepunkt bedeutet nicht, dass der Stoff bei dieser Temperatur anfängt zu verdampfen, sondern dass du die Temperatur der flüssigen Phase nicht weiter erhöhen kannst.

Wasser verdampft auch bei Minusgraden. Oder einfach bei 20 °C auf der Wäscheleine.

Die vollständige Trennung von alkohol und Wasser mittels Destillation ist nicht möglich. (siehe "azeotropes Gemisch")

Wasser siedet erst bei 100 Grad. Die Raumtemperatur ist da unerheblich, wichtiger wäre der Luftdruck.

Wasser verdunstet aber auch schon bei geringeren Temperaturen und desertieren siedet ja nicht nur der reine Alkohol aus dem Wein heraus sondern auch noch diverse andere Stoffe wie Fuselöle und andere Aromen. Sonst würde ja jeder Brand gleich schmecken.

Wenn ich Wein destilliere siedet der Alkohol ab ~78Grad, was bedeutet, dass ich 100% Alkohol rausbekomme solange die Temperatur nicht bei 100Grad ist, da ab dann Wasser siedet.

Nein. Du destillierst auch Wasser mit rüber. Welche Zusammensetzung dein Destillat hat, kannst du einem Siedediagramm für ein Ethanol-Wasser Gemisch entnehmen.

Wasser siedet (bei p°) bei 100 °C. Du darfst den Siedepunkt der reinen Komponente nicht mit dem Siedepunkt des Gemisches verwechseln.

Wenn ich mich richtig erinnere hat das etwas mit dem Meeresspiegel zutun .Desto höher du über dem Meeresspigel bist, besto früher bzw schneller Siedet das Wasser