Einerseits wird immer wieder gesagt, dass durch Erhitzung Eiweiße zerstört werden, andererseits werden einige Futter/Lebensmittel extra erhitzt, um Eiweiße verfügbar zu machen.
Also bei normaler Denaturierung nicht direkt zerstört, man kann Eiweiße natürlich auch zerkochen bei Übererhitzung, sodass Aminosäuren zerfallen und nicht mehr verwendet werden können vom Körper. Bei normaler Denaturierung ändert sich vielmehr die Struktur der Eiweiße durch die Faltung. Und ja bei der Kartoffel ist es zB so, dass das Eiweiß erst verfügbar gemacht wird durch Denaturierung, das zählt aber nicht für Ei, Fisch oder andere eiweißhaltige Sachen.
Beim Denaturieren sollten Aminosäuren doch generell besser für Enzyme zugänglich sein - wieso kommt es also manchmal zu besserer und manchmal zu schlechterer Verwertbarkeit?
Das kann man denke ich auch so nicht sagen. Auch wenn die Struktur des Eiweißes anders ist, enthält es trotzdem noch Aminosäuren, die der Körper sich herausspalten kann und verwenden kann. Es kann nur schwerer für den Körper sein (es dauert länger), da er mehr Energie verbraucht bei der Spaltung (was nicht schlecht sein muss).
