Frage von AllisonW, 32

Wie wird Milch ultrahocherhitzt?

Wir haben in der Schule einen Versuch durchgeführt, indem wir Milch ultrahocherhitzen sollten... Haben aber nicht die gewünschte Temperatur erreicht, ohne, dass sich Schaum und eine Haut gebildet hat- was, ein Zeichen für den Verlust von verschiedenen, in der Milch enthaltenen Proteine, ist. Jetzt würde ich gerne wissen, wie eine Molkerei, Milch ultrahocherhitzt ohne diesen Effekt der Hautbildung zu haben, da ultrahocherhitzte Milch nur einen Proteinverlust von 5-20% hat?

Vielen Dank für eure Hilfe, AllisonW

Antwort
von scheggomat, 11

In der Molkerei wird Milch unter Druck entweder in Röhren- oder Plattenwärmeübertragern erhitzt. (indirekte Ultrahocherhitzung, nicht sonderlich produktschonend)

Auch Dampfinjektion oder Milchinfusion werden angewandt (direkte Ultrahocherhitzung, sehr produktschonend). Je nach Betrieb und Qualitätsziel. 

Außerdem sind die Prinzipe mit Wärmeübertragern äußerst wirtschaftlich. Ein Wärmerückgewinn von 92% im Gegensatz zu 50% bei den direkten Erhitzungsarten spiegelt sich doch deutlich im Preis nieder. 

In den Wärmeübertragern fließt Milch im Gegenstrom zu heißem Wasser. Beide Medien stehen unter Druck, sodass es nicht zur Dampfbildung kommt. 

Bei der Dampfinjektion wird Dampf in unter Druck stehende Milch geblasen, das entstehende Kondensat wird in einer Vakuumexpansionskammer ein paar Sekunden später blitzschnell unter schlagartiger Abkühlung von ca. 140-150 Grad auf etwa 87 Grad wieder herausgedampft.

Ähnlich funktioniert das Milchinfusionsprinzip. Milch wird in einen dampfgefüllte Kammer vernebelt, das Kondensat später genau wie bei der Dampfinjektion herausgedampft. 

Allen Verfahren liegen Temperatur-/Zeit-Kombinationen von mindestens 135 Grad bis 150 Grad bei etwa 2-4 Sekunden Heisshaltungszeit zugrunde, sowie eine rasche Abkühlung auf etwa 20 Grad und eine anschließende rekontaminationsfreie Abfüllung.

Gesamte Durchlaufzeit durch eine moderne UHT-Anlage beträgt etwa 5-8 Minuten. Von Rohmilch zu H-Milch. 

Noch eins: Die Proteine verschwinden nicht, sie denaturieren. Und das trifft unter Hitze auch nur auf die Molkenproteine und Vitamine zu.

Beide Werte sind jedoch, verglichen mit dem Aufkochen zuhause, sehr gering. 


Antwort
von lsfarmer, 19

Die machen das unter hohen druck, denn unterder erde kocht wasser ja erst bei über 100 grad.

Stell dir das wie nen Schnellkochtopf vor.

Kommentar von AllisonW ,

also wird durch den hohen Druck die Hautbildung und somit hoher Proteinverlust vermieden... richtig?

Antwort
von Lennart2222, 15

Ich glaube sie wird unter Druck erhitzt

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