Wie kann man lernen nach Gefühl zu backen und wie denkt man sich selbst backrezepte aus?
Ich liebe backen und kann es auch gut , aber bisher nur nach Rezept...
5 Antworten
Backen funktioniert nur, wenn die Zutaten im richtigen Verhältnis sind. Nach Gefühl ginge somit nur, wenn du Mengen gut abschätzen kannst und die Rezepte auswendig kennst. Aber nach Gefühl was zusammenpanschen wird in wenigen Fällen zum Erfolg führen.
Das geht nur beim Kochen, da man dort Konsistenzen, Sämigkeit etc. variieren und im Nachhinein beeinflussen kann. Das geht beim Backen nicht.
Durch Ausrechnen der richtigen Verhältnisse kannst du eigene Sachen kreieren. Durch Substitution kann man schlecht von „eigenem Rezept“ sprechen.
Es muß verstanden werden wie Eiweis, Fett und Zucker auf Hitze und Wasser reagieren.
Es muß bekannt sein woraus Nahrungsmittel bestehen.
In Milch ist das Milchfett jedoch auch der Milchzucker.
In Weizen ist Eiweiß und Stärke...
und so weiter
Werd Konditor.
Das Gefühl kommt dann mit der Übung.
Rezepte ausdenken klappt nur bedingt. Beispiel aus meiner Gesellenprüfung: Ich wollte ein Teegebäck aus Schokomürbeteig und Pistazienmarzipan machen. Für den Mürbeteig habe ein Standardrezept ("1-2-3-Mürbeteig") genommen, einen Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzt und Eigelb hinzugefügt. Die genauen Mengen habe ich durch Erfahrung und Ausprobieren herausgefunden. Für das Pistazienmarzipan habe ich Pistazienkerne im Mixer zerkleinert, gesiebt und mit Marzipanrohmasse verknetet. Auch da musste ich rumprobieren um das richtige Verhältnis zu finden. Und dann musste ich das ganze natürlich noch zusammen zu Gebäck verarbeiten. Wieder Ausprobieren: Verhältnis Teig zu Marzipan, Größe, Form (ich habe eine Rolle gemacht und davon abgeschnitten), Ausrichtung (wie rum wird das Gebäck aufs Backblech gelegt), ggf. vorm Backen mit Milch oder Ei bepinseln, Backtemperatur und -Zeit (wie doll gebräunt? ist der Teig durch?), Fertigstellung/Garnierung (z.B. mit Kuvertüre absetzten)
Ich würde nicht sagen, dass ich mir z.B. die Mürbeteigrezeptur ausgedacht habe, aber das Gebäck insgesamt ist schon eine Eigenkreation.
Das sind übrigens die fertigen "Pistazien-Baumstämme":
Geht nur mit Üben Üben Üben. Nach einer Weile kannst du dann Sand-/Marmor-/Zitronenkuchen aus dem Kopf bzw. Ohne Rezept. Ganz ohne Rezepte wird es nie gehen, da bei vielen Backrezepten die Mengenverhältnisse sehr wichtig sind (Macarons, Biskuit). Aber du kannst dazu übergehen bestehende Rezepte immer mehr zu verändern, bis es irgendwann "dein" Rezept ist.
Ich denke nicht, dass man das lernen kann (im Gegensatz zum Kochen).
Backen ist eigentlich Chemie... Da müssen alle Zutaten genau abgewogen werden. Sonst gibt es (wenn auch keine Explosion) dubiose Matsche. :-)
