Was ist der Unterschied zwischen Rind- und Kuhfleisch?
Hallo,
ich habe neulich eine Reportage über Fastfood gesehen. Darin regte sich ein Gourmet-koch auf, dass das verwendete Fleisch für die Burger ja gar kein Rindfleisch, sondern eben Kuhfleisch wäre. Nun habe ich immer gedacht, dass die Kuh eigentlich doch nur das weibliche Rind sei.
Offensichtlich gibt es also beim Fleisch einen Unterschied, ob das männliche Tier oder das weibliche Tier als Ursprung für den Burger (oder das Steak?) herhalten musste. Dass es da zum Kalbsfleisch oder auch zum Ochsenfleisch eine Abgrenzung gab war mir bewusst - aber Rindfleisch ist wohl nicht gleich Rindfleisch...
Könntet Ihr mir also die Fleischerei-Teschischen Unterschiede der verschiedenen "Rindfleisch"-Sorten mal erläutern oder einen Tipp geben wo diese im Web gut erklärt sind? Danke!
2 Antworten
Das normale Rindfleisch, das Du kaufen kannst, stammt entweder von Bullen oder von Färsen/Starken/Kwien - also jungen weiblichen Rindern, die nicht abgekalbt haben. Aufgrund des Alters der Tiere (ca 1,5 - 2J) ist das ungefähr das, was der Verbraucher und die meisten Köche am liebsten kaufen. (Qualität ist ja nichts objektives, sondern etwas subjektives!)
Fleisch von Kühen ist das Fleisch ausgedienter Milchkühe, das fester ist und dunkler (wie bei allen alten Tieren), aber auch geschmacksintensiver. Und - weil es ja niemand sonst haben will - natürlich auch billiger.
Für BURGER (=Hack, das möglichst wenig Verluste beim Braten haben soll und viel Geschmack bei wenig Fett) ist dieses Fleisch aber absolut günstig und gut geeignet. Als Braten , vielleicht abgesehen von einem guten Sauerbraten, kannst Du's vergessen.
Umgekehrt ist ein zartes Stück Kalbfleisch, womöglich aus Mutterkuhhaltung mit entsprechender Endmast zwar "zarter" (=weicher) und fetter, schmeckt dem allgemeinen Empfinden nach "besser" (über den Fettanteil), auf einem Burger fällt es Dir aber auseinander >> daraus macht man besser Braten.
Sehr viele Leute finden auch Kalbfleisch besonders gut, das besonders hell und zart ist: dies Fleisch stammt dann von Kälbern, die fast ausschließlich mit Milch aufgezogen worden sind. Kalbfleisch von Tieren, die auch Heu, Stroh und anderes "Raufutter" bekommen haben und sich viel bewegen konnten, ist dunkler und fester. (Ein tyyyypisches Beispiel dafür, daß die Leute keine Ahnung mehr von Tierhaltung haben: sie kaufen überwiegend und bevorzugt das Fleisch von nicht artgerecht gefütterten Tieren, erwarten aber andererseits, das man im Betrieb die Tiere so hält, wie sie dann nur noch "unverkäuflich" werden, Das selbe gilt für andere Tierarten: "fettes" Fleisch wird nicht gewollt, obwohl der Fettanteil im Fleisch schon weit unter dem physiologisch sinnvollen Wert liegt >>> fettarme Tiere sind streßanfällig)
Hier findest Du die Handelsklassen, die Du auch auf dem Etikett nachlesen kannst:
PS: was Du für Dich selber und für Deine verschiedenen Verwendungszwecke dann als "Qualität" ansiehst, mußt Du selber herausfinden, da unterscheidet man sinnvollerweise nicht nur die einzelnen Altersstufen und das Geschlecht der Tiere, sondern auch die verschiedenen Teilstücke.
Eine Kuh wird ja wesentlich älter als ein männliches Tier. Sie soll ja vorwiegend Milch geben. Geschlachtet werden die erst, wenn die Milchleistung nachlässt. Da kann eine Kuh schon 5 Jahreund älter sein. Das merkt man natürlich auch am Fleisch. Außerdem bekommen Kühe ganz anderes Futter, speziell für die Milchleistung. Männliche Tiere erhalten Mastfutter und werden jung geschlachtet
Man zieht ja nicht alle weiblichen Tiere für die Milchproduktion auf (wenn das so wäre, dürfte jede Kuh nur ja zwei Kälber bekommen!), der größere Teil der weiblichen Rinder wird genau so als Fleisch verkauft wie die männlichen Nachkommen.
Färsenfleisch gilt als besonders hochwertig - aber wie gesagt: das ist Geschmackssache.
Hier findest Du noch mehr Infos:
http://www.was-wir-essen.de/abisz/rindfleisch_einkauf_rindfleischsorten.php
Das ist ein Ansatz - ist denn dann der Umkehrschluss richtig, dass es keinen Unterschied macht, ob ein Tier männlich oder weiblich ist, wenn beide gleich alt und gleich ernährt wurden? Sprich würde man weibliche Tiere nicht für die Milchproduktion heranziehen und diese entsprechend früher schlachten, hätte man Fleisch der selben Qualität wie das von einem männlichen Tieren?