Frage von devinha35, 55

Edle Tropfen - wie kriegen die den Alk in diese Zuckerkugel wer kanns mir genau erklären?

Antwort
von Segnbora, 36

Das ist ein ekelhafter chemischer Prozess und zwar tun die etwas in die Schokolade hinein, was erst nach einer Art Reifung in Zucker und den Alkohol sich aufspaltet.

War mal in einer Doku-Sendung dran.

Als Basis für die Viskositätsuntersuchungen dienten Modellfüllungen aus
Invertzuckersirup, Wasser und Weindestillat (60 % v/v) und als
texturgebende Komponente eine kalt quellende, physikalisch modifizierte
Wachsmaisstärke mit entsprechendem Quellvermögen. Die zum Erreichen
einer Zielviskosität von 5 Pa.s notwendige Stärkemenge wurde in
systematischen Untersuchungen in Abhängigkeit vom Ethanolgehalt der
Füllung ermittelt. Die Viskositätszunahme nach Stärkezusatz und die
Rückverflüssigung nach Zusatz von diastatischem Malzextrakt als
Enzymträger wurden bei einer Schergeschwindigkeit von 30/s
quantifiziert. In Vorversuchen gelangte zudem ein kommerzielles,
flüssiges Amylasepräparat zum Einsatz. Vorgabe war, dass die
modifizierten Füllungen bei einer Gießtemperatur von ca. 30 °C für
mindestens 30 min viskositätsstabil sind, andererseits aber nach
spätestens 2 Wochen bei 15 °C (durchschnittliche Lagertemperatur) eine
Viskosität aufweisen, die der von handelsüblichen alkoholischen
Füllungen (< 1 Pa.s) entspricht. Abbildung 1 zeigt beispielhaft die
Viskositätsverläufe einer Füllung mit 10 % Ethanol und 4,2 % Stärke nach
Zusatz von Amylase in zwei Konzentrationen. Bei 30 °C war nach einem
Amylasezusatz von 0.01 % für 60 min Viskositätskonstanz gegeben, während
bei der höheren Enzymkonzentration bereits nach 30 min eine deutliche
Viskositätsreduktion zu beobachten war. Bei 15 °C war die gewünschte
Langzeit-Viskositätsabnahme ebenfalls vom Enzymzusatz abhängig. Auch bei
der geringeren Einsatzmenge konnte nach 14 d die gewünschte
Zielviskosität erreicht werden. In den nachfolgenden Versuchsansätzen
wurde die Amylase durch entsprechende Mengen an Malzextrakt – definiert
gemischt mit

Invertzuckersirup – ersetzt, um die notwendigen
Deklarationsvoraussetzungen zu schaffen. Tabelle 1 zeigt dazu die
Rezepturen für Füllungen mit 0, 10 und 15 % (w/w) Alkoholgehalt, die mit
Stärke auf eine Anfangsviskosität von 5 Pa.s eingestellt wurden. Der
Saccharosezusatz ergab sich aus der Notwendigkeit, das
Zucker/Wasser-Verhältnis auf einem vergleichbaren Wert zu halten und
damit eine erhöhte Wasseraktivität durch den mit dem Weingeist
eingebrachten Wasseranteil zu kompensieren. Die über einen Zeitraum von
60 d aufgenommenen Messwerte zeigen einen massiven Viskositätsabfall
innerhalb von 10 d (Abb. 2). Nach etwa 30 d ist eine annährend konstante
Endwertviskosität erreicht, die deutlich vom Alkoholgehalt beeinflusst
wird. Vor allem bei der Füllung mit dem höchsten Alkoholgehalt könnte
hier durch eine entsprechende Rezepturmodifikation (Erhöhung des
Stärkeanteils) noch eine höhere Endviskosität erreicht werden. In
sensorischen Experimenten hatten geschulte Prüfer die Aufgabe, Füllungen
nach Tabelle 1 mit Referenzfüllungen ohne Stärke- und Malzextraktzusatz
über Dreieckstests zu differenzieren. Die Ergebnisse zeigen klar, dass
durch die Verdickung und die nachfolgende Rückverflüssigung keine
negativen Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften der Füllungen
konstatiert werden können.

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