Gerstenmalz vs. Weizenmalz in Bier?
Kann mir einer den Unterschied erklären, wo geschmacklich der Unterschied liegt? In Weißbier ist ja mindestens 50% Weizenmalz drin, aber worin unterscheidet sich der Geschmack? Und welche Biere sind Gersten- und welche Weizenorientiert?
1 Antwort
Der Unterschied durch die verwendeten Malze macht nur einen kleinen Teil der geschmacklichen Eigenschaften eines Bieres aus.
Weizenmalz kann man aber durchaus hervorschmecken, insbesondere wenn, wie für Weißbier (Weizenbier) vorgeschrieben mindestens 50% verwendet werden. Der Weizentypische Geschmack wird von vielen als Frisch, von manchen auch als leicht säuerlich, beschrieben. Weizenmalz ist in kleineren Mengen auch in anderen Obergärigen Bieren enthalten. z.B. Kölsch.
Der Geschmack wird aber ebenso durch die Hefe, im Falle von Weizenbier ist die in Deutschland immer Obergärig, da für untergärige Biere das Reinheitsgebot ausschließlich Gerstenmalz vorschreibt, beeinflusst. Es gibt x verschiedene Hefestämme,bdie geschmacklich unterschiedliche Biere hervorbringen.
Eine weiterer Einflussfaktor ist das Maische Schema. Insbesondere ist bei Weizenbier hier die Ferulasäurerast und die Maltaserast relevant. Deren Dauer beeinflussen die Intensität von Nelkigen und Bananigen Aromen.
Schließlich hat die Gärführung dann auch noch einen Einfluss.
Untergärige Biere, das sind z.B. Helles, Pils, Export undnDunkles sind in Deutschland wenn sie nach Reinheitsgebot gebraut sind (also eigentlich alle) aus Gerstenmalz.
In anderen Ländern kommen zum Teil außer Gerstenmalz und Weizenmalz weitere Getreidesorten z.T. auch unvermälzte Rohfrucht zum Einsatz. In Deutschland ist so etwas in einigen Bundesländern für spezielle Biere mit Ausnahmegenehmigung auch möglich. Nach dem vielbeschworen Reinheitsgebot geht das aber nicht.
Ehrlich gesagt fehlen mir die Worte dafür das genauer zu beschreiben als ich das in meiner Antwort bereits getan habe:
... Der Weizentypische Geschmack wird von vielen als Frisch, von manchen auch als leicht säuerlich, beschrieben. ...
Könntest Du zum Beispiel den Geschmacksunterschied von Schwarzen und roten Johannisbeeren verbal beschreiben? ... Ich hoffe Du verstehst, was ich meine.
Und wie unterscheidet sich Gerstenmalz geschmacklich von Weizenmalz?