Hallo,

Nougat und auch die Lebensmittelfette sind thixotrop. D. h. bei Beanspruchung durch mechanische Scherkräfte werden sie weicher. Schneide einfach alles in kleine Würfel (Zutaten bei Raumtemperatur), gib sie in Deine Rührschüssel und fang bei kleiner Stufe mit Deinem Mixer an zu rühren. Nach einiger Zeit wird die Masse schon etwas geschmeidiger und dann auch so weich, dass Du sie schaumig schlagen kannst. Du kannst diesen Prozess unterstützen, indem Du die Schüssel immer mal wieder in warmes Wasser stellst oder am besten auf dem Herd ein heißes Wasserbad ansetzt, wo Du die Schüssel immer wieder kurz draufsetzt und anwärmst. Bitte die Zutaten nicht aufschmelzen. Flüssige Fette können natürlich keine Luft halten. Du kannst das ganze auch mit Butter oder Erdnußfett machen. Allerdings verändert sich dann etwas die Endkonsistenz der Nougatmasse. Je nachdem was Ihr bei Euch gerne esst. Viel Spaß und gutes Gelingen :-). Sollten noch Fragen offen geblieben sein, einfach schreiben!

Das Tetrapack- Rührei/Eiklar/Eigelb wird aus ganz normalen Eiern hergestellt. Der Vorteil dieser Variante liegt einfach in der Lebensmittelsicherheit. Durch ein Dampfinjektionverfahren, das die Firma sich patentieren ließ ist man jetzt in der Lage Flüssigeiprodukte herzustellen, die als "pasteurisiert" (Kurzzeiterhitzung auf Temperaturen im unter 100°C-Bereich) gelten. Man kann somit einer Gefahr einer Lebensmittelinfektion mit Salmonellen wesentlich verringern und Produkte mit Rohei (keine oder nicht ausreichende Erhitzung) wie Rührei, Schokomousse, Mayonaise herstellen. Ansonsten sind keine Zusätze a la Hühnerfett üblich. Das Emulgier- bzw. Dispersionverhalten würde sich erheblich verändern und jeder Koch/Bäcker/Konditor würde Sturm laufen, weil seine Rezepte nicht mehr funktionieren. Das möchte die Firma, glaube ich, nicht. Die wollen bestimmt Umsatz anregen und keine Ablehnung ihrer Produkte^^

Säfte werden im allgemeinen, genauso wie Milch, pasteurisiert. Der Saft wird für wenige Sekunden (ca. 15-25) auf bis zu 105 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt und abgefüllt. Die Säfte sind dann schon einige Monate mikrobiologisch stabil.

Mit "oben auf diesem Erdbeerplunder" nehme ich mal an, dass Du die Geleeschicht auf dem Obst meinst. Es ist genau derselbe Tortenguß, mit dem man in Bäckereien alle Obsttorten herstellt und die Bindung wird durch ein sog. "Hydrokolloid" (Hydro= Wasser / Kolloid= Moleküle, die in einem anderen verteilt sind). In diesem Fall nennt es sich Agar-Agar und wird aus Algen extrahiert und verursacht die Dickung, so dass aus Wasser ein Tortenguß wird. Alle anderen Hydrokolloide eignen sich zur Herstellung von Tortengüssen schlechter bzw. gar nicht (Pektin). Auch Gelantine (lebensmittelchemisch ein Eiweißstoff - Agar Agar ein Zuckerstoff) ist zu Herstellung von Tortenguß in der Regel im gewerblichen Bereich nicht geeignet. Wie wäre es, wenn Du bei Fragen einfach mal fragst. Der, der es gemacht hat, weiß es auch am besten.

P.S. Glasuren in geweblichen Backbetrieben sind nicht auf Puderzuckerbasis. Wenn doch, ist es gerade KEIN! guter Bäcker. Die weiße Glasur auf Kuchen, Plunder etc. nennt sich Fondant und wird aus einer gekochten Zuckerlösung hergestellt, die sich durch besonders zarten Schmelz und einen seidenmatten Glanz auszeichnet. Es ist kein Chemieprodukt, sondern eine Zuckerlösung, bei der die Kristallisation physikalisch (tablieren) beeinflußt wird. Auf deutsch: Handwerkskunst!

Die Dichte muss immer individuell ausgerechnet werden, da jede Rezeptur anders ist. Masse des Körper (wiegen in Gramm) geteilt durch Volumen (Höhe x Breite x Tiefe) ergibt Gramm pro Quadratzentimeter. Das wichtigste allerdings....Schokolade hat keinen Gefrierpunkt!!! Die Basis des "Festwerdens" von Schokoladenmassen ist die Fettkristallisation. Das passiert jeweils danach, welche Kristallform der Kakaobutter vorliegt und welche dominiert. Es kann bei 28 °C passieren, oder bei 3°C, oder...... Sie hat keinen Gefrierpunkt, wie z.B. Wasser (das in Schokoladenmassen sowieso nur um die 1% enthalten ist und damit unter den Tisch fallen kann). Es wäre, als wenn Du fragen würdest, welchen Gefrierpunkt Kaffeepulver hat. Es liegt immer im selben Zustand vor. Ab wann bezeichnet man es denn als "gefroren" bei Temperaturerniedrigung? Bei 0°C, bei -5 °C........
Mit "Gefrierpunkt" beschreibt man ja allgemein den kältebedingten Erstarrungspunkt von Wasser......und was, wann, wie, wenn keines drin ist?