Du hast offensichtlich die Funktion „optimiertes Laden“ auf der Apple Watch aktiviert. Diese Funktion gab es ursprünglich nur auf der Apple Watch Ultra und wurde seit watchOS 10 auf alle Modelle ab Apple Watch 6 ausgerollt.
Bei mir persönlich funktioniert sie allerdings nicht. Will heißen, ich wünschte, diese Funktion würde sich bei mir auch einschalten. Natürlich habe ich optimiertes Laden bei mir aktiviert, aber die Uhr lädt immer bis 100 %.
Die Apple Watch erkennt das über die so genannten „wichtigen Orte“. D.h. Orte, wo man regelmäßig lädt, werden für die optimierte Ladefunktion verwendet.
Aber auch das funktioniert bei mir leider nicht.

Kurz gesagt, sei froh, dass es bei dir funktioniert und wenn du es nicht willst, kannst du optimiertes Laden unter den Batterie Einstellungen der Apple Watch einfach ausschalten.

Es könnte sein, dass das nur passiert, wenn sie beim Abnehmen gerade eine Messung durchführt. Das merkt man daran, dass der grüne Sensor leuchtet. Dann weiß sie nicht mehr, was sie tun soll und misst einfach weiter.

zumindest könnte das eine Erklärung sein.

Die Schritte werden manchmal zeitverzögert und nicht in Echtzeit angezeigt. Wenn man sich hinsetzt und dann erst die App öffnet, werden die alten Schritte quasi „nachgeladen“. Das sieht dann so aus, als würde die App im Sitzen zählen.

Die Uhr ist leider "gebricked". Das heißt leider geht nur Einschicken zu Apple und Gerät reparieren lassen. Ist wohl bei einigen passiert, weshalb Apple die aktuelle Software zurückgezogen hat. Siehe http://www.idownloadblog.com/2016/12/13/apple-pulls-watchos-3-1-1/