Wenn du im Kreativmodus bist kannst du ganz einfach Dorfbewohner mit einem Dorfbewohner-Spawn-Ei oder wie die heißen spawnen.
Aber du kannst die auch sich selbst vermehren lassen, wenn du überall Türen baust (im Dorf). Je mehr Türen, desto mehr Dorfbewohner, desto mehr Eisengolems (die dich angreifen, wenn du sie angreifst).
Wieviele Dörfer es gibt, weiß ich nicht. Aber das kannst du anpassen, wenn du eine "Angepasste" Welt erstellst.