Kann man Super Mario Party wirklich nur mit einzelnen Joy Cons spielen?

Das ist korrekt. Es gibt keine Möglichkeit, es mit zwei Joy-Cons oder dem Pro Controller zu spielen.

Bei einigen Spielen ist das aber auch sinnvoll, da sie beispielsweise ein Glas in der Hand simulieren.

Es ist ein bisschen blöd, dass es so ist, aber es stört auch nicht, weil die Spiele wirklich auch nie mehr als einen Joy-Con erfordern.