das wasser diffundiert durch den vorgang der osmose, das bedeutet: durch einen durch das salz verursachten konzentrationsüberschuss von wasser IN der zelle, diffundiert das wasser durch eine semipermeable (halbdurchlässige)membran nach draußen, da das salz aber nicht nach innen diffundieren kann, kann ein konzentrationsausgleich nicht erreicht werden, dadurch, verliert die tomate, sogesehen, bis sie leer ist wasser,... probier das mal mit na tomate und salzwasser aus :D du wirst die veränderung sehen... das geht auch mit anderen lösungen, z.b. mit Ölen(dressing), Zucker, etc.

guck einfach mal bei wikipedia:

http://de.wikipedia.org/wiki/Osmose