Natürlich kannst du das. Dosentomaten sind allerdings intensiver im Geschmack da sie vollreif geerntet werden - frische Tomaten werden wegen der Transportwege im noch unreifen Zustand geerntet - dabei geht natürlich Geschmack verloren. Deshalb werden Dosentomaten gerade für Soßen empfohlen - auch Spitzenköche machen das so. Den intensiveren Geschmack wirst du nicht ausgleichen können, außer mit Tomatenmark, bei der Menge einfach probieren - da kann man nicht viel falsch machen - geschätzt 6-8 Tomaten.